【摘 要】
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超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注。以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛
【机 构】
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光明乳业股份有限公司光明乳业研究院; 乳业生物技术国家重点实验室;
【基金项目】
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非热处理对乳组分及杀菌效果的研究与关键技术(项目编号:14XD1420300)
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超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注。以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛乳中的脂肪酸含量。结果表明,不同的加工方式对pH和酸度没有显著影响,而压力升高会减少牛乳的透光性,牛乳颜色偏黄,表现为L*值降低,总色度增加,高于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。超高压和热处理对个体脂肪酸的影响各不相同,总的饱和脂肪酸在不同的加工方式作用下含量相差很小,不饱和脂肪酸总量在超高压作用明显增加,而在热处理后含量显著减少。
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