【摘 要】
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为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌
【机 构】
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山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400503),吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目(2018-21-04),山西省高等学校科技成果转化培育项目(20).
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为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。
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