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磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂，它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能，能够提高肉制品质地、风味和嫩度。肉的保水性（WHC）是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力。本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果。
复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究
【摘 要】
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磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂，它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能，能够提高肉制品质地、风味和嫩度。肉的保水性（WHC）是指肉在加工过程中对本身水分及添加
【机 构】
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贵州大学化工学院（蔡家关校区）贵州贵阳
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2008年3期
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