麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cox_726

【摘要】

：

在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻

【作者】

：

祝忠付

【机构】

：

河南金星啤酒集团,450009

【出处】

：

啤酒科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

二甲基硫 3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇史垂克醛热负荷 4-乙烯邻甲氧基苯酚麦汁煮沸麦汁澄清

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在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇).结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味.基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件.

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