【摘 要】
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干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性.最近,我在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质.rn涨发器
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干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性.最近,我在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质.rn涨发器具与水质rn涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具,同时要记住,不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂.另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱.这是因为:油脂会沾附于海参表面,从而导致水分难以渗入;盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质.
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