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湘派豆干及卤汁在卤制过程中的变化规律

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chinesechinese123456

【摘 要】

：

以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲

【作 者】

：

伍涛 彭希林 赵良忠 陈浩 周晓洁 黄展锐 周小虎 

【机 构】

：

邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室

【出 处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2021年19期

【关键词】

：

传统卤制 脉冲卤制 豆干 卤汁 N(ε)羧甲基赖氨酸 N(ε)羧乙基赖氨酸 

【基金项目】

：

邵阳学院研究生科研创新项目(CX2020SY052),湖南创新型省份建设专项创新平台项目(2019TP1028),湖南创新型省份建设专项重点领域研发计划项目(2019SK2122),湖南创新型省份建设专项创新平台与人才计划项目(2019NK4229),湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(20B530)。

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以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲

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