【摘 要】
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以核桃仁、麦芽糊精、豌豆蛋白、蔗糖、酪蛋白、乳化剂等作为原料,采用喷雾干燥法制备全脂核桃粉,最佳工艺为:去皮核桃仁经破碎、调配、剪切乳化、磨浆、高压均质和喷雾干燥制备全脂核桃粉;核桃仁︰麦芽糊精︰豌豆蛋白︰蔗糖︰酪蛋白︰乳化剂按36︰36︰18︰6︰2︰2质量比配制;采用蔗糖酯和单双酯复配至HLB值为10.5作为乳化剂;喷雾干燥进风温度180℃,出风温度80℃,流速20%,风量100%,料液比1︰
【基金项目】
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湖北省中央引导地方科技发展专项（2018ZYYD048）；
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以核桃仁、麦芽糊精、豌豆蛋白、蔗糖、酪蛋白、乳化剂等作为原料,采用喷雾干燥法制备全脂核桃粉,最佳工艺为:去皮核桃仁经破碎、调配、剪切乳化、磨浆、高压均质和喷雾干燥制备全脂核桃粉;核桃仁︰麦芽糊精︰豌豆蛋白︰蔗糖︰酪蛋白︰乳化剂按36︰36︰18︰6︰2︰2质量比配制;采用蔗糖酯和单双酯复配至HLB值为10.5作为乳化剂;喷雾干燥进风温度180℃,出风温度80℃,流速20%,风量100%,料液比1︰3 （g/g）。结果表明制得的核桃粉质地均匀,溶解性良好,核桃味浓郁,口感较佳。
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