论文部分内容阅读
摘要：近年来，由于食品的安全意识相对较弱，所以出现很多的食品安全事件，从而不得不让人们加大关注食品的安全。如何寻找一个快速、便捷、准确的食品安全检测技术，进而加强食品的安全，是目前人们首要思考的问题。本文对快速检测的定义和意义、快速检测的方法以及快速检测的研究进展进行了简单的探讨。
关键词：食品安全；快速检测技术；发展现状
在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。想要更好的解决我国的食品安全问题，就一定需要加强监控及管理食品的销售、生产、加工和流通等。然而如何实现其有效的监控和管理，这就要求寻找一种具备灵敏性、准确性、高效性及便捷性的食品安全检测技术。
一、食品快速检测定义和意义
定义：在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
意义：①快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义；②快速检测是实验室常规检测的有益补充：采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围，对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补；③快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒
二、食品快速检测的方法
生物学技术发展很快，种类很多，其中大多数都能用于食品安全检测。
1.快速检验纸片法。目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。
2.免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类特别多，目前用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法或免疫色谱法等。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。
3.分子生物学检测方法。聚合酶链式反应（polymerase chain re-action，PCR）是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR技术检测细菌的基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从PCR扩增开始到得出实验结果一般仅需2～4h，再加上富集的时间，整个过程所需的时间可以控制在24h之内。目前对该法自身的应用研究也日新月异。
4.化学比色法。化学比色分析法与一般的仪器分析法相比，具有价格便宜，操作相对简便，结果显示直观，一次性使用，不需检修维护，具有一定的灵敏度和专一性等一系列优点，非常适合食品安全的检测。因此，改技术发展比较快。目前常用的化学比色方法包括各种检测试剂和试纸，两者都是利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质，可通过与标准比色卡进行目视定性或半定量分析。随着检测仪器的不断发展，与其相配套的微型检测仪器也相应出现。
5.生物芯片。生物芯片是20世纪90年代中期以来影响最深远的重大科技进展之一，是融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端技术，他可以同时对多个把标准物进行检测，一次检查可以提供大量的检测信息，成为当今生命科学领域的热点。该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体或基因等，利用配体间的反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。生物芯片可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。
6.生物传感器检测技术。生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度陈比例的信号传导器结合起来的一种分析装置，与传统的化学传感和离线分析技术相比，生物传感器有着许多不可比拟的优势，如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、成本低、可微型化、便于携带、可以现场检测等，他作为一种新的检测手段正在迅猛发展。随着检测仪器的不断成熟和检测方法的不断成熟，生物传感技术在食品快速检测领域将有更广阔的应用前景。
7.便携式色谱质谱联用仪。随着与检测技术相关的各种配套装备的不断发展，近几年针对食品安全的检测车使以前无法应用到现场的一些检测方法得到进一步应用，车载色谱质谱联用仪主要有主机、顶空设备、采样探头和专用笔记本电脑四部分组成，他的优点是可以较快的检测到极低的污染，并能分析污染物质的化学成分，而且与仪器相配套的笔记本电脑里还储存有两千种有害化合物的分析材料，可以针对检测的物质立即从电脑里调出相关的资料进行分析，选取处置方法。随着国家对食品安全的重视，目前我国多家单位已配备了食品安全检测车。
三、我国食品安全检测技术的研究进展
经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机物的痕量與超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒素检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得很大进展。随着世界经济的全球化，食品跨国界和跨地区的流通越来越频繁，各种食品的安全事故和隐患也呈扩展趋势，食品安全快速检测技术在当前得到了很好的推广和应用。
总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。
关键词：食品安全；快速检测技术；发展现状
在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。想要更好的解决我国的食品安全问题，就一定需要加强监控及管理食品的销售、生产、加工和流通等。然而如何实现其有效的监控和管理，这就要求寻找一种具备灵敏性、准确性、高效性及便捷性的食品安全检测技术。
一、食品快速检测定义和意义
定义：在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
意义：①快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义；②快速检测是实验室常规检测的有益补充：采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围，对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补；③快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒
二、食品快速检测的方法
生物学技术发展很快，种类很多，其中大多数都能用于食品安全检测。
1.快速检验纸片法。目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。
2.免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类特别多，目前用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法或免疫色谱法等。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。
3.分子生物学检测方法。聚合酶链式反应（polymerase chain re-action，PCR）是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR技术检测细菌的基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从PCR扩增开始到得出实验结果一般仅需2～4h，再加上富集的时间，整个过程所需的时间可以控制在24h之内。目前对该法自身的应用研究也日新月异。
4.化学比色法。化学比色分析法与一般的仪器分析法相比，具有价格便宜，操作相对简便，结果显示直观，一次性使用，不需检修维护，具有一定的灵敏度和专一性等一系列优点，非常适合食品安全的检测。因此，改技术发展比较快。目前常用的化学比色方法包括各种检测试剂和试纸，两者都是利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质，可通过与标准比色卡进行目视定性或半定量分析。随着检测仪器的不断发展，与其相配套的微型检测仪器也相应出现。
5.生物芯片。生物芯片是20世纪90年代中期以来影响最深远的重大科技进展之一，是融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端技术，他可以同时对多个把标准物进行检测，一次检查可以提供大量的检测信息，成为当今生命科学领域的热点。该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体或基因等，利用配体间的反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。生物芯片可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。
6.生物传感器检测技术。生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度陈比例的信号传导器结合起来的一种分析装置，与传统的化学传感和离线分析技术相比，生物传感器有着许多不可比拟的优势，如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、成本低、可微型化、便于携带、可以现场检测等，他作为一种新的检测手段正在迅猛发展。随着检测仪器的不断成熟和检测方法的不断成熟，生物传感技术在食品快速检测领域将有更广阔的应用前景。
7.便携式色谱质谱联用仪。随着与检测技术相关的各种配套装备的不断发展，近几年针对食品安全的检测车使以前无法应用到现场的一些检测方法得到进一步应用，车载色谱质谱联用仪主要有主机、顶空设备、采样探头和专用笔记本电脑四部分组成，他的优点是可以较快的检测到极低的污染，并能分析污染物质的化学成分，而且与仪器相配套的笔记本电脑里还储存有两千种有害化合物的分析材料，可以针对检测的物质立即从电脑里调出相关的资料进行分析，选取处置方法。随着国家对食品安全的重视，目前我国多家单位已配备了食品安全检测车。
三、我国食品安全检测技术的研究进展
经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机物的痕量與超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒素检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得很大进展。随着世界经济的全球化，食品跨国界和跨地区的流通越来越频繁，各种食品的安全事故和隐患也呈扩展趋势，食品安全快速检测技术在当前得到了很好的推广和应用。
总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。