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以鲜切铁棍山药为研究对象,在真空脱氧充氮条件下,采用烫漂处理,研究不同烫漂条件对山药酶活的影响.采用响应曲面法对烫漂时间、温度和真空度进行了优化,通过测定烫漂后山药片的多酚氧化酶(PPO)的活性.结果表明,真空脱氧充氮烫漂处理鲜切铁棍山药的最佳工艺条件为:烫漂时间69.66 s,烫漂温度为60℃,真空度为0.03 MPa.研究结果为鲜切铁棍山药的无硫防褐变加工提供了新的思路.