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对贮藏在冷库简易气调、适温冷藏、室温气调、室温存放的山楂果胶含量及相关果胶酶（包括多聚半乳糖醛酸酶PG和果胶甲酯酶PE）活性变化规律进行了探讨。结果发现，在贮藏过程中，山楂PG酶活性有一个峰值较低的跃变过程，随着跃变的出现，果实硬度明显下降；适温冷藏和室温气调的山楂PG酶活性具有极其相近的变化规律。山楂PE酶活性没有跃变过程，总的趋势是呈现由高到低逐渐下降的变化规律；适温冷藏和室温气调的山楂PE酶活性也具有极其相近的变化规律。山楂果胶含量随贮藏时间的延长逐渐减少，不同贮藏条件下的山楂果胶含量减少的幅度各异