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研究了湿热处理对慢消化淀粉形成和性质的影响。结果表明，经湿热处理后，蜡质玉米淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑，偏光十字强度有所减弱；Brabender粘度测定表明，随着慢消化淀粉含量的增加，淀粉的糊化温度升高，峰值粘度降低。与原淀粉相比，湿热处理明显降低淀粉膨胀度，极大提高了慢消化淀粉的含量，含量最高达9．25％，是原淀粉的11倍。