俗话说,北人喜面,南人喜米。但现代社会人们工作忙碌时间紧张,再加上电饭锅的普及,说米饭米粥成了国人的日常饮食,恐不为过。所以今天的话题非常有意义——讨论一下米食里的保健学问。
　　
　　 “生米”易伤脾
　　
　　 “生米”易伤脾
　　
　　周末去拜访武国忠医师,碰巧他正在用电饭锅做米饭。其独特的烹调方式引起了我的注意:先把米放到电饭锅里煮,尽量多放一些水;等水煮开后,再把多余的水滤出来;然后继续蒸,直至做好。也就是说,他是按照“煮、滤、蒸”三步骤操作的。为什么要这样呢?
　　武医师解释说,稻子生在水里,含有湿气。在南方,尤其是广州香港一带,得脚气的人非常多,不就是因为当地气候本来就多湿,加上人们常吃带湿气的米饭,湿邪内外夹攻,下沉于足部吗?
　　我们现在做饭,往往是用电饭锅,把米和水按适当的比例配好,一股脑放到锅里,加热一直煮到米饭成形,中间不做任何处理。大型食堂用的锅炉则是用高温蒸气把米直接蒸熟。蒸气是大湿大热的,这样一来,反倒进一步增大了米饭的湿气,而大米的利水功能又没能充分发挥出来。武国忠医师把这种没去湿的米叫“生米”。
　　“脾苦湿”,带有大量湿气的米饭吃到胃里,增大了脾的运化难度,使人很快就能把肚子吃到有撑胀感,而湿气也滞留在人体内了。
　　
　　“熟米”还有利水之功
　　
　　电饭锅发明之前,我们是怎么做米饭的呢?(其实现在很多农村地区不会用电饭锅的老大妈还是这样做的)把米和大量的水放在柴锅里煮,煮开后,滤去米汤,再把这些半生不熟的米倒回锅里,用小火慢慢蒸熟,成为米饭(武国忠医师把这种米叫做“熟米”)。这样做出来的饭,哪还有什么湿气呢?
　　因为湿气一部分化到米汤里去了,另一部分在文火蒸煮的过程中发散出去了。这样的米饭吃进嘴里,感觉很蓬松,很香,吃多了肚子也不胀,而且还有利水之功,食用者会有小便增多的表现。
　　这是怎么回事呢?原来稻子生在水里,沾染水的湿气,但它不会被水淹死,是因为它有耐水、利水的本事。我们喜爱养花的朋友都知道,很多盆栽花草,如果浇水过多,植物的根长时间浸泡在水里,就会腐烂,发出一股酒精味。但是,水稻的根一直浸泡在水里都没有腐烂。就因为它能耐水、利水。按照上面的方法做成的米饭,祛除了稻米中的湿气,但仍保留了它的利水功能。这样,它不仅没有湿气,反而能帮助排除体内固有的水湿,真是太妙了。
　　
　　熬粥是个好主意
　　
　　滤在一旁的米汤还可以喝,是滋补的佳品。有人也许要问,稻米的湿气到了米汤里,喝米汤不是又把湿气喝进体内了?不用担心,湿气溶到水里,就不复存在了。
　　当然,把米做成“熟饭”,不再“吃生米”,还有别的方法,最典型、最简便的一种就是熬粥。把米放在火上长期煎煮,可以逼出其中的湿气。所以喝粥可以温里健脾,因为粥里湿气少。
　　
　　把米炒黑更养生
　　
　　除了米饭、米粥,用大米也是能做出各种花样的食物的,但这里我们对食物的这些形式上的花样不多讨论了,而是更注重其养生价值。
　　◆粉蒸肉这道菜全国都有,谁都不陌生,就是用米粉包裹住五花肉,高温蒸出来的。在过去,制作米粉都是把锅里的剩饭,连着锅巴盛起来晒干,炒黄,再磨碎。然后把准备好的肉片放在这种粉里滚一滚,使劲一捏,让米粉和肉充分粘合后,高温蒸熟。
　　炒熟的米粉具有消食的作用,把它和肉结合,减少了猪肉的肥腻程度,使我们吃起来只觉其香,不觉其腻。再从另一个角度讲,米粉经炒,颜色发生了变化,由原来的白色变成了黄褐色,而在五色与五脏的关系中,黄色属土,脾属土,脾即主黄色。黄色的米粉正是养脾的好东西,它减轻了脾胃消化肉食的负担。
　　◆开胃汤把炒黄了的米继续炒,就炒黑了。炒黑的米,比黄色的米粉具有更加显著的消食功效。民间有一个单方,叫做"开胃汤",治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效。
　　具体做法是:用一两白米,放在锅内完全炒黑炒焦,再加进去凉水,煮开后,连汤带米服下。为什么会有这种功效呢?
　　炒黑的米,除了清洁肠胃外,还能暖胃、健脾、利湿,正是这么多功效同时起作用,这个单方才有如此明显的效果。