论文部分内容阅读
[摘要]高校后勤服务集团饮食服务的职能与性质，决定了高校食堂饮食保障必须遵从就餐师生的多样化、多口味需求。随着高校新生的多民族、多地域化，高校延续多年的当地饮食习惯与口味，无疑面临着多地域、多口味需求挑战。因此，在保持原有特色与优长的同时，适度引入某些颇具特色的风味档口，并使之落地生根，可谓高校后勤的共性新趋。
[关键词]高校食堂；特色档口；管理要点
作者：吉林大学后勤服务集团饮食服务中心吉林长春130012
在特色即市场与人气的餐饮共识下，高校特色风味档口无疑是折射高校饮食服务理念、服务水平的窗口。现结合多年高校餐饮管理实践，仅就高校食堂特色档口的引入与管理要点浅议如下。
1.高校食堂特色档口的引入背景
1.1本地学生多，单口味年复一年。曾几何时，缘于故土难离、地域差异，以及假期往返购票、费用等成因，各高校所招新生大多为本省（区）的，外省（区）的为数寥寥。故而，斯时的高校饮食服务保障，多以本地饮食习惯与口味为主，即便顾及外省（区）新生的口味，也多基于少数民族饮食之忌而设，如为回族学生专设的清真专厨等。当然，这种单口味年复一年的餐饮状况，主要归因于全民经济拮据的特定年代。
1.2外籍生猛增，多口味推陈出新。随着高铁、网络的迅猛发展，人们狭隘的择校观发生了嬗变，天南地北大流动己然不是问题。因此，直面多民族、多地域、多口味的学生就餐需求，高校后勤服务集团不得不正视如是事实：新生入学之初，对所在校区的主副食往往感到新鲜，但吃来吃去，还是觉得从小就喜欢吃的家乡风味最合口。何因？问题不在饮食，而使然于饮食习惯、风味偏好。因此，旨在为师生提供可口饮食保障的高校食堂，必须正视“着眼需求、南北杂合、增引档口”的餐饮要求。缘此，引自祖国各地的特色档口，己成为高校餐厅的新宠。
2.高校食堂特色档口的引入要点
2.1腾挪厨灶，让位特色档口。与传统菜品经营理念迥异的是，特色风味档口店面都不大，也不计较位置是否靠前靠后，但在就餐者的口味把握与定位上，却颇为自信一一“尝一口，必要一碗；吃一碗，必食一载！”
当然，腾挪厨灶也不是随意而定，要视各个食堂的建筑结构、资源配置情况，合理确定特色档口数量、位置，确保各餐饮品种、风味的布局合理、优势互补。
2.2严把门槛，验明经营资质。在“特色即优势，优势即市场”的共识下，许多餐饮老板看中了高校食堂这一市场，并积极参与各档口的竞租。这固然是一件好事，但在门槛的设置上，必须严把入口，验明经营资质。但凡竞租者，必须具备一定的经营资质和特色风味。经营资质，主要看其是否注册公司、加盟连锁，凡加盟连锁的，多系己站稳市场、颇有影响的特色品牌。特色风味，指是否有独特之处，最好是原滋原味的特色风味，这样引入后方能立得住脚、深受欢迎。
23正视独技，尊重祖传配方。餐饮业的特色风味异地引进，绝非局外人想象的那么简单一一派人到当地学上一阵子，不就搞定了吗？非也！名厨独技的祖传性问题，看似技术问题，实则是餐饮界的不言之规，即配方或独技的祖辈相传、密不外宣。有些核心问题，外人琢磨一两年也未必达到人家的那个风味。捷径无它，把这些身怀祖传独技的经营者引入高校，为其提供一个经营平台，使在校师生足不出校，就可享用独特美食。
2.4借助网络，荐纳异校美食。高校食堂的特殊性，决定了高校特色档口必须以在校生为餐饮对象，而非其它餐饮群体。尤为特殊的是，任何一家特色档口引入高校后，都有一个彼此适应的磨合期，磨合期顺利过关了，也便被大学生群体认同、接受。就此而言，凡被北京某高校大学生认可的特色档口，一经引入东北某高校，也能被大学生们认可，且几无新的磨合期。因此，高校后勤服务集团应善于借助网络，搞好异校之间特色档口的荐纳工作一一平时多沟通、一朝纳旗下。
3.高校食堂特色档口的管理要点
3.1统分结合，确保食材安全。从共性看，高校各档口所用食材有两个进货渠道：一是由高校统一采购；二是由其自行采购，但所购食材必须向校方出具产地及供货商资料，以确保食材的安全。须知，风味独特使然于食材的独特，云、贵、川、陕等风味小吃，皆辅之以独特的调料，某种风味用哪些调料、如何配比等皆属于档口的商业秘密，高校无须过问这些秘密，只要进货有据、出事可究、安全无忧即可。
3.2结合实际，搞好本土化服务。客观讲，特色档口引入高校后，确有一个适应的过程：一是管理上的适应与磨合；二是档口与师生口味之间的适应与磨合，绝不是引进门就万事大吉了。对此，高校饮食服务部门应着力配合这些档口，针对师生的餐饮习惯与口味，实现档口特色风味的本土化——要么保持其原滋原味，要么在原味的基础上稍许改进，让更多的就餐师生喜食、点赞。
3.3严格标准，搞好日常化考评。考评的内容，一是饮食质量，主要指饭菜的口感、营养、价格、安全等要素；二是师生的认可度；三是后厨卫生是否达到基本要求；四是就餐者的投诉率，是否有不满意的？因何不满意？属于什么性质？是原则问题，还是细节问题？诸要素一比较，哪个档口价格合理、上座率高，就说明该档口最受欢迎。尤须明了的是，再繁杂的考评，都莫如就餐者的口碑最真实。
3.4能进能出，靠制度优胜劣汰。同社会上其它行业的竞争一样，高校食堂各档口之间也存在激烈的竞争，从就餐人数的多少就能明显看出来。其竞争在于，任何特色风味皆有吃腻之时，因此档口的风味必须不断改进、调整，一招鲜吃三年的极少。故而，在加大特色档口引入的同时，也要推出能进能出的淘汰机制，只有优中择优、推陈出新，才能确保高校餐饮服务的良性循环，惠及广大就餐师生。
4.结语
基于就餐师生的多地域、多口味，高校食堂档口的引入必须遵从“南甜、北咸、东辣、西酸”的多样化需求；异域风味的本土化，确需一个适应过程，切不可引入就了事，还需保持沟通、主动服务；在保证各档口自主经营的同时，尤其要注意食材的安全可靠和消防安全的零隐患。
[关键词]高校食堂；特色档口；管理要点
作者：吉林大学后勤服务集团饮食服务中心吉林长春130012
在特色即市场与人气的餐饮共识下，高校特色风味档口无疑是折射高校饮食服务理念、服务水平的窗口。现结合多年高校餐饮管理实践，仅就高校食堂特色档口的引入与管理要点浅议如下。
1.高校食堂特色档口的引入背景
1.1本地学生多，单口味年复一年。曾几何时，缘于故土难离、地域差异，以及假期往返购票、费用等成因，各高校所招新生大多为本省（区）的，外省（区）的为数寥寥。故而，斯时的高校饮食服务保障，多以本地饮食习惯与口味为主，即便顾及外省（区）新生的口味，也多基于少数民族饮食之忌而设，如为回族学生专设的清真专厨等。当然，这种单口味年复一年的餐饮状况，主要归因于全民经济拮据的特定年代。
1.2外籍生猛增，多口味推陈出新。随着高铁、网络的迅猛发展，人们狭隘的择校观发生了嬗变，天南地北大流动己然不是问题。因此，直面多民族、多地域、多口味的学生就餐需求，高校后勤服务集团不得不正视如是事实：新生入学之初，对所在校区的主副食往往感到新鲜，但吃来吃去，还是觉得从小就喜欢吃的家乡风味最合口。何因？问题不在饮食，而使然于饮食习惯、风味偏好。因此，旨在为师生提供可口饮食保障的高校食堂，必须正视“着眼需求、南北杂合、增引档口”的餐饮要求。缘此，引自祖国各地的特色档口，己成为高校餐厅的新宠。
2.高校食堂特色档口的引入要点
2.1腾挪厨灶，让位特色档口。与传统菜品经营理念迥异的是，特色风味档口店面都不大，也不计较位置是否靠前靠后，但在就餐者的口味把握与定位上，却颇为自信一一“尝一口，必要一碗；吃一碗，必食一载！”
当然，腾挪厨灶也不是随意而定，要视各个食堂的建筑结构、资源配置情况，合理确定特色档口数量、位置，确保各餐饮品种、风味的布局合理、优势互补。
2.2严把门槛，验明经营资质。在“特色即优势，优势即市场”的共识下，许多餐饮老板看中了高校食堂这一市场，并积极参与各档口的竞租。这固然是一件好事，但在门槛的设置上，必须严把入口，验明经营资质。但凡竞租者，必须具备一定的经营资质和特色风味。经营资质，主要看其是否注册公司、加盟连锁，凡加盟连锁的，多系己站稳市场、颇有影响的特色品牌。特色风味，指是否有独特之处，最好是原滋原味的特色风味，这样引入后方能立得住脚、深受欢迎。
23正视独技，尊重祖传配方。餐饮业的特色风味异地引进，绝非局外人想象的那么简单一一派人到当地学上一阵子，不就搞定了吗？非也！名厨独技的祖传性问题，看似技术问题，实则是餐饮界的不言之规，即配方或独技的祖辈相传、密不外宣。有些核心问题，外人琢磨一两年也未必达到人家的那个风味。捷径无它，把这些身怀祖传独技的经营者引入高校，为其提供一个经营平台，使在校师生足不出校，就可享用独特美食。
2.4借助网络，荐纳异校美食。高校食堂的特殊性，决定了高校特色档口必须以在校生为餐饮对象，而非其它餐饮群体。尤为特殊的是，任何一家特色档口引入高校后，都有一个彼此适应的磨合期，磨合期顺利过关了，也便被大学生群体认同、接受。就此而言，凡被北京某高校大学生认可的特色档口，一经引入东北某高校，也能被大学生们认可，且几无新的磨合期。因此，高校后勤服务集团应善于借助网络，搞好异校之间特色档口的荐纳工作一一平时多沟通、一朝纳旗下。
3.高校食堂特色档口的管理要点
3.1统分结合，确保食材安全。从共性看，高校各档口所用食材有两个进货渠道：一是由高校统一采购；二是由其自行采购，但所购食材必须向校方出具产地及供货商资料，以确保食材的安全。须知，风味独特使然于食材的独特，云、贵、川、陕等风味小吃，皆辅之以独特的调料，某种风味用哪些调料、如何配比等皆属于档口的商业秘密，高校无须过问这些秘密，只要进货有据、出事可究、安全无忧即可。
3.2结合实际，搞好本土化服务。客观讲，特色档口引入高校后，确有一个适应的过程：一是管理上的适应与磨合；二是档口与师生口味之间的适应与磨合，绝不是引进门就万事大吉了。对此，高校饮食服务部门应着力配合这些档口，针对师生的餐饮习惯与口味，实现档口特色风味的本土化——要么保持其原滋原味，要么在原味的基础上稍许改进，让更多的就餐师生喜食、点赞。
3.3严格标准，搞好日常化考评。考评的内容，一是饮食质量，主要指饭菜的口感、营养、价格、安全等要素；二是师生的认可度；三是后厨卫生是否达到基本要求；四是就餐者的投诉率，是否有不满意的？因何不满意？属于什么性质？是原则问题，还是细节问题？诸要素一比较，哪个档口价格合理、上座率高，就说明该档口最受欢迎。尤须明了的是，再繁杂的考评，都莫如就餐者的口碑最真实。
3.4能进能出，靠制度优胜劣汰。同社会上其它行业的竞争一样，高校食堂各档口之间也存在激烈的竞争，从就餐人数的多少就能明显看出来。其竞争在于，任何特色风味皆有吃腻之时，因此档口的风味必须不断改进、调整，一招鲜吃三年的极少。故而，在加大特色档口引入的同时，也要推出能进能出的淘汰机制，只有优中择优、推陈出新，才能确保高校餐饮服务的良性循环，惠及广大就餐师生。
4.结语
基于就餐师生的多地域、多口味，高校食堂档口的引入必须遵从“南甜、北咸、东辣、西酸”的多样化需求；异域风味的本土化，确需一个适应过程，切不可引入就了事，还需保持沟通、主动服务；在保证各档口自主经营的同时，尤其要注意食材的安全可靠和消防安全的零隐患。