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[目的]研究不同贮藏温度下香菇的品质动力学，建立香菇品质指标与货架寿命的数学模型。[方法]以香菇为材料，研究其在273、283、293K贮藏温度下游离氨基酸含量、pH值、褐变强度的变化，从中选择香菇的鲜度指标，建立该鲜度指标与香菇货架寿命的数学模型。[结果]在贮藏期间，香菇游离氨基酸含量和褐变强度呈上升趋势，pH值呈下降趋势；游离氨基酸含量的变化最能反应香菇的品质变化，可作为香菇的鲜度指标；在293、283、273K温度下香菇的货架寿命分别为5．5、9．7、15．88d；在温度段283～293K内任一温度