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病例回放
◎据2019年4月15日《南方都市报》报道，深圳4个年轻的健身教练，晚上下班后去吃夜宵，点了一盆龙虾，两打烤生蚝，结果吃完第二天就开始腹痛、腹泻。深圳市疾控中心专家判断是食源性诺如病毒感染。
◎据长江日报融媒体2019年6月12日讯，没吃完的西瓜在冰箱里放了两天却舍不得丢， 53岁的刘女士把剩下的大半个西瓜一次全部吃完。没想到，吃完后出现了发热、畏寒的症状，到医院检查发现，是严重的细菌感染导致的，医生考虑为细菌从肠道进入了血液，引发了脓毒血症。
◎据《都市现场》报道，2020年3月6日下午5点多，无法自主呼吸、全身瘫软的郭女士被紧急送进河南省人民医院重症医学科。专家团队将郭女士的血液样本送检，检测出E型肉毒毒素阳性。原来，郭女士吃了已经存放3年之久的腌黄瓜。而这些腌黄瓜，可能已经被肉毒杆菌污染。
一、什么是食源性疾病？
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病。根据临床表现可将食源性疾病分为4类：
1.食物中毒，即食用了被有毒、有害物质污染的食物或者食用了含有毒、有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病。
2.经食物感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等。
3.与食物有关的变态反应性疾病。
4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。
食源性疾病的典型症状为胃肠道症状，包括呕吐、腹泻、腹痛等。腹泻是食源性疾病急性发作的最常见症状，其他严重后果包括肝肾衰竭、脑和神经疾病、癌症等，甚至危及生命。
二、食源性疾病的常见致病因素
食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。不安全食物包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料等。
细菌
◎沙门菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，可导致严重后果。症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其他动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致的。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。
◎李斯特菌感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且可能致命的后果，尤其是在婴儿、儿童和老年人当中，因此其被列入严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的乳制品和各种即食食品，并可能在冷藏温度下滋生。
◎霍乱弧菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、腹泻、呕吐，可能导致严重脱水，甚至危及生命。蔬菜以及各种海产品都与霍乱疫情有关。
病毒
诺如病毒感染的特征是恶心、暴发性呕吐、腹泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。
寄生虫
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔蟲、隐孢子虫、阿米巴或贾第鞭毛虫，可经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。
化学毒素
自然产生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。
持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的有二■英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二■英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰激素并导致癌症。
重金属如铅、镉和汞可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。
三、常见十大类食物中毒，身边时常发生
食源性疾病，通俗地讲就是“吃出来的病”。最常见的有十大类。
1.四季豆中毒
未煮熟的四季豆含有皂素和凝血素，强烈刺激人体的胃肠道。中毒潜伏期一般为2～4小时，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
专家提醒：四季豆要煮熟焖透，可先用水煮10分钟再炒。
2.生豆浆中毒
生豆浆含有皂素，食用0.5～1小时后可能出现胃肠炎症状。
专家提醒：豆浆加热至80℃左右时会“假沸”而误导人们以为已经煮熟。为确保饮用安全，必须加热到100℃以上持续10分钟。
3.发芽土豆中毒
致病因子为龙葵素。潜伏期短，食用后数分钟至数小时出现咽喉部、口腔烧灼感及耳鸣、畏光、眩晕等。
专家提醒：不吃发芽、发绿或青紫的土豆。
4.毒蘑菇中毒
野生毒蘑菇含有毒蕈毒素，食后一般10～30分钟发病。
专家提醒：民间的各种辨认方法如“颜色鲜艳的蘑菇有毒，长得丑陋的蘑菇没毒”均不靠谱。市民切勿自行采摘野生蘑菇进食。
5.河豚中毒
河豚中毒潜伏期短，为10分钟至3小时。先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、腹痛腹泻。中毒症状为四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、发绀、血压下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭。
专家提醒：不要冒着生命危险吃河豚。
6.淡水生鱼片中的寄生虫感染
进食生的或半熟的淡水鱼、淡水虾肉而感染寄生虫，潜伏期1～2个月，会出现上腹隐痛、疲乏、精神不振，可并发胆管炎、胆囊炎、胆结石，少数患者可发生肝硬化。
◎据2019年4月15日《南方都市报》报道，深圳4个年轻的健身教练，晚上下班后去吃夜宵，点了一盆龙虾，两打烤生蚝，结果吃完第二天就开始腹痛、腹泻。深圳市疾控中心专家判断是食源性诺如病毒感染。
◎据长江日报融媒体2019年6月12日讯，没吃完的西瓜在冰箱里放了两天却舍不得丢， 53岁的刘女士把剩下的大半个西瓜一次全部吃完。没想到，吃完后出现了发热、畏寒的症状，到医院检查发现，是严重的细菌感染导致的，医生考虑为细菌从肠道进入了血液，引发了脓毒血症。
◎据《都市现场》报道，2020年3月6日下午5点多，无法自主呼吸、全身瘫软的郭女士被紧急送进河南省人民医院重症医学科。专家团队将郭女士的血液样本送检，检测出E型肉毒毒素阳性。原来，郭女士吃了已经存放3年之久的腌黄瓜。而这些腌黄瓜，可能已经被肉毒杆菌污染。
一、什么是食源性疾病？
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病。根据临床表现可将食源性疾病分为4类：
1.食物中毒，即食用了被有毒、有害物质污染的食物或者食用了含有毒、有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病。
2.经食物感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等。
3.与食物有关的变态反应性疾病。
4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。
食源性疾病的典型症状为胃肠道症状，包括呕吐、腹泻、腹痛等。腹泻是食源性疾病急性发作的最常见症状，其他严重后果包括肝肾衰竭、脑和神经疾病、癌症等，甚至危及生命。
二、食源性疾病的常见致病因素
食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。不安全食物包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料等。
细菌
◎沙门菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，可导致严重后果。症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其他动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致的。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。
◎李斯特菌感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且可能致命的后果，尤其是在婴儿、儿童和老年人当中，因此其被列入严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的乳制品和各种即食食品，并可能在冷藏温度下滋生。
◎霍乱弧菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、腹泻、呕吐，可能导致严重脱水，甚至危及生命。蔬菜以及各种海产品都与霍乱疫情有关。
病毒
诺如病毒感染的特征是恶心、暴发性呕吐、腹泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。
寄生虫
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔蟲、隐孢子虫、阿米巴或贾第鞭毛虫，可经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。
化学毒素
自然产生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。
持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的有二■英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二■英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰激素并导致癌症。
重金属如铅、镉和汞可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。
三、常见十大类食物中毒，身边时常发生
食源性疾病，通俗地讲就是“吃出来的病”。最常见的有十大类。
1.四季豆中毒
未煮熟的四季豆含有皂素和凝血素，强烈刺激人体的胃肠道。中毒潜伏期一般为2～4小时，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
专家提醒：四季豆要煮熟焖透，可先用水煮10分钟再炒。
2.生豆浆中毒
生豆浆含有皂素，食用0.5～1小时后可能出现胃肠炎症状。
专家提醒：豆浆加热至80℃左右时会“假沸”而误导人们以为已经煮熟。为确保饮用安全，必须加热到100℃以上持续10分钟。
3.发芽土豆中毒
致病因子为龙葵素。潜伏期短，食用后数分钟至数小时出现咽喉部、口腔烧灼感及耳鸣、畏光、眩晕等。
专家提醒：不吃发芽、发绿或青紫的土豆。
4.毒蘑菇中毒
野生毒蘑菇含有毒蕈毒素，食后一般10～30分钟发病。
专家提醒：民间的各种辨认方法如“颜色鲜艳的蘑菇有毒，长得丑陋的蘑菇没毒”均不靠谱。市民切勿自行采摘野生蘑菇进食。
5.河豚中毒
河豚中毒潜伏期短，为10分钟至3小时。先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、腹痛腹泻。中毒症状为四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、发绀、血压下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭。
专家提醒：不要冒着生命危险吃河豚。
6.淡水生鱼片中的寄生虫感染
进食生的或半熟的淡水鱼、淡水虾肉而感染寄生虫，潜伏期1～2个月，会出现上腹隐痛、疲乏、精神不振，可并发胆管炎、胆囊炎、胆结石，少数患者可发生肝硬化。