摘 要： 本文介绍了酵母菌的生理特点及生活应用。
　　关键词： 酵母菌 结构 实用价值
　　
　　酵母菌，一群主要进行芽殖、低等的单细胞真菌的总称。酵母菌是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的人类第一种“家养微生物”，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。对酵母菌的早期研究是出于对发酵现象的兴趣。现代人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。
　　1.酵母菌的分布
　　酵母菌分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。如水果、蔬菜、蜜饯的表面和在果园土壤中，动物排泄物、牛奶、油田和炼油厂附近土层中也很易分离到能利用的酵母菌。
　　2.菌落特点
　　大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
　　3.细胞的形态、大小，以及结构
　　3.1形态：通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
　　3.2大小：一般宽约1-5μm，可达10μm以上，长约5-20μm可达50μm，比细菌大几倍至几十倍。
　　3.3结构：酵母菌无鞭毛，不能游动。与高等生物相类似，属真核生物。但不存在高等动植物种普遍存在的高尔基体，而具有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
　　4.繁殖方式
　　酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。
　　4.1无性繁殖包括：芽殖、裂殖和芽裂殖。
　　4.1.1芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。在良好的营养和生长条件下，酵母生长迅速，这时，可以看到所有细胞上都长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体，所以经常可以见到呈簇状的细胞团。
　　4.1.2裂殖：是少数酵母菌借助于细胞横分裂而繁殖的方式，其过程是细胞伸长，核分裂为二，然后细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个相等大小的、各具有一个核的子细胞。进行裂殖的酵母菌种类很少，例如裂殖酵母属的八孢裂殖酵母等。
　　4.1.3芽裂殖：是上述芽殖和裂殖的中间类型。少数酵母菌在一端出芽的同时在芽基处形成隔膜，把母细胞与子细胞分开，这种方式就是芽裂殖。
　　4.2有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4-8个单倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。
　　5.酵母菌的生长条件
　　5.1营养：酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养型生物。
　　5.2水分：像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长。如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
　　5.3酸度：酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适宜的pH值为4.5-5.0。
　　5.4温度：在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适宜的生长温度一般在20℃-30℃。
　　5.5氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长。即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
　　6.酵母菌的实用价值
　　酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸组成比较完全。所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。因此，以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
　　又由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。
　　因酵母菌属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。
　　近年来，随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。
　　7.酵母菌的危害
　　有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红酵母会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。