【摘 要】
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为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12h,检测了
【机 构】
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湘潭大学化工学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室（钦州学院）
【基金项目】
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湖南省农业科技支撑重点项目(2017NK2092);湘潭大学2016年第12批大学生创新基金课题(2015NK3034)
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为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、pH值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响pH值变化速度,相比对照组,发酵剂组pH值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p>0.05),6h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于
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