为了更为便捷的指示记录食品在冷链运输过程中的品质变化情况,该文选择冷鲜猪肉的挥发性盐基氮作为其品质监控的指标,通过试验研究贮藏过程中冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并应用本课题组研制的新型碱性脂肪酶型时间温度指示器(TTI)设计相匹配的TTI体系配方;在此基础上,分别在5种恒温模型(0、3、10、15和20℃)及4种变温模型(TP1:3℃3d,15℃1d,20℃0.5d,23℃0.5d,10℃2d,以此循环;TP2:23℃0.5d,10℃2.5d,以此循环;TP3:23℃0.5d,20℃0.5d,10℃2d,以此循环;TP4:23℃0.5d,10℃2d,3℃3d,以此循环)条件下对设计的TTI以及冷鲜猪肉进行贮藏试验,评估该TTI对贮藏过程中冷鲜猪肉品质变化的指示特性。结果表明,通过分析冷鲜肉的动力学特性,得出动力学参数,进而通过活化能匹配原则可以选择出最优TTI;并且该TTI在恒温和变温条件下最终的显色带扩散值的极差分别为1.86、2.13,表明其显色变化具有良好的稳定性及其与冷鲜猪肉品质变化的高度匹配性,该TTI在恒温和变温条件下,可有效指示冷鲜猪肉在贮藏过程中基于挥发性盐基氮的品质变化历程。