我国鱼酱起源初探

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ztlzp

【摘要】

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<正> 在我国,现在人们所食用的鱼露,一般都是以海杂鱼为原料,经过用食盐腌制和保温发酵之后而制成的。由于鱼露的味道具有别树一帜的鲜美性,营养成分很全面,完全可以同最好的

【作者】

：

洪光住

【机构】

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中国科学院自然科学史研究所;

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

：

1983年03期

【关键词】

：

天然发酵

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<正> 在我国,现在人们所食用的鱼露,一般都是以海杂鱼为原料,经过用食盐腌制和保温发酵之后而制成的。由于鱼露的味道具有别树一帜的鲜美性,营养成分很全面,完全可以同最好的豆酱油媲美,所以很多人称鱼露为“鱼酱油”。传统的鱼露生产工艺大致如下:首先把鲜杂鱼用食盐腌成咸鱼,然后以咸鱼为原料,在常温下利用鱼体内的酶类和有益微生物的

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