【摘 要】
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本文以5种肉粽为研究对象,采用Spectrum法对评价员进行培训,建立肉粽的感官描述性词汇,分析肉粽的外观、风味和质构差异.五芳斋肉粽(WL)和竞品肉粽(ZL)在外观、风味和质构上较为相似,糯米颜色较深且均匀,各种风味属性突出,糯米的口感较硬、黏性和咀嚼性较强,肉的咀嚼性适中.另外3种肉粽肉的颜色较深或较浅,整体风味较淡,后腿肉保鲜粽(HB)和前腿肉保鲜粽(QB)的糯米较软、肉较耐咀嚼,而梅花肉保鲜粽(MB)的糯米和肉的咀嚼性均较低.结果表明,建立的21个属性能够有效区分不同肉粽的感官特征差异.
【机 构】
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浙江五芳斋实业股份有限公司,浙江 嘉兴 314000
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本文以5种肉粽为研究对象,采用Spectrum法对评价员进行培训,建立肉粽的感官描述性词汇,分析肉粽的外观、风味和质构差异.五芳斋肉粽(WL)和竞品肉粽(ZL)在外观、风味和质构上较为相似,糯米颜色较深且均匀,各种风味属性突出,糯米的口感较硬、黏性和咀嚼性较强,肉的咀嚼性适中.另外3种肉粽肉的颜色较深或较浅,整体风味较淡,后腿肉保鲜粽(HB)和前腿肉保鲜粽(QB)的糯米较软、肉较耐咀嚼,而梅花肉保鲜粽(MB)的糯米和肉的咀嚼性均较低.结果表明,建立的21个属性能够有效区分不同肉粽的感官特征差异.
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