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为改善蛋清液的起泡性,采用不同超声功率(120,240 W)和超声时间(1,5,10,20,30 min)的高场强超声(20 kHz)对蛋清蛋白进行改性.结果表明,在功率120 W下超声处理20 min,蛋清蛋白的起泡性最佳(266.7％),是未处理蛋清的6.9倍.超声处理显著降低了蛋清液的表观黏度、表面张力和粒径大小(P<0.05),使蛋白质分子更易吸附到气-液界面进行展开和重排.Zeta电位测定结果表明,相比未处理蛋清,在功率120 W下超声20 min,蛋白质表面的负电荷明显减少(由-14.47 mV减至-8.16 mV,P<0.05).流变结果显示:蛋清蛋白在界面处的蛋白膜一直以弹性为主导,表现出黏弹性固体性质.超声处理没有改变其流体状态,始终呈假塑性流体状态.