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对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明：砂粒部分较无砂部分饱和脂肪酸略有升高、反式酸略有降低；高熔点对称型甘三酯（POP、POS、SOS）含量明显升高、低熔点甘三酯（PID、POO、SOO／SSL）含量明显减少；晶型向β型转化。
牛油基起酥油起砂原因分析（Ⅰ）——组成、晶型
【摘 要】
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对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明：砂粒部分较无砂部分饱和脂肪酸略有升高、反式酸略有降低；高熔点对称型甘三酯（POP、POS、SOS）
【机 构】
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江南大学食品学院,益海嘉里粮油研发中心
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2009年2期
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