【摘 要】
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泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川东坡中国泡菜产业技术研究院,重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆市渝东南农业科学院,四川依柳源技术检测有限公司
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400505),四川省“十三五”产业链示范项目(2016NZ0007),四川省“十二五”科技支撑项目(2009NZ0080),企业委托研究项目(2019)。
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泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/k
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