风味酸奶是采用以80％以上生牛(羊)奶或奶粉为原料,添加其他原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德式乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品.风味酸奶有凝固型和搅拌型两种,凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质经巴氏杀菌后加入菌种发酵制成.搅拌型风味酸奶是在原料奶中加入菌种发酵凝固之后,再加入风味物质搅拌调制而成.文章介绍了风味酸奶的研制过程,阐述了风味酸奶质量控制的各个关键控制点,通过对酸奶酸度、持水力和黏度等进行数据分析,结合感官来评价酸奶的品质,减少了仅靠感官来评价酸奶品质的误差及更精确地分析了生产中各种因素的变化对产品品质的影响.本文研究中酸度的测定,持水力的测定,不同发酵剂的选择,感官评分方法以及不同发酵时间,不同温度,不同蔗糖添加量,不同发酵剂添加量对酸奶发酵的影响所用的方法与前人研究所用的方法大致相同,得出的结果也基本相同,因此表明在以上所得出的条件下发酵出的酸奶,不论从酸奶品质还是成本考虑,都是最合理的.