日本人所爱吃的鳗鱼，其实就是我们这边说的白鳝，又叫日本鳗鱼，属于海鳗的一种。它的习性和三文鱼差不多，生命中总要经历两次洄游，只不过三文鱼是在淡水河道里孵化，然后游入大海中长大，繁殖期一到就从海里游回淡水河道产卵。而鳗鱼恰恰相反，在海里产卵孵化，然后游回江河成长。因此每年年底或到清明前后，在长江口等江河出海口，就会见到无数的捕鳗苗船在游弋，用比针还细密的网在捕捞那牙签粗细的鳗苗。因为直到现在为止，鳗鱼苗就像大闸蟹的苗一样，是纯野生的，无法人工繁殖。只有捕获到鳗苗，再把它们放到土池里面人工养殖，才会长成我们看到的鳗鱼。在国内，最大的鳗鱼养殖基地在广东，其中又以顺德为中心。很多鳗鱼都是专门出口到日本去的。
　　和其他海鳗比起来，白鳝肉质格外的细嫩油脂丰盈，用来蒲烧的话，入口简直可以达到即化的程度，香软极了。不过在日本师傅的眼中，鳗鱼并非越肥越好，他们通常只选体重在一斤左右肉质细嫩的中鳗，过肥过大的，他们都会觉得口感不够均衡。而且为了确保鳗鱼的新鲜度，但凡是讲究的料理店，都会要求供货商把活鳗鱼每日运到，由师傅亲手宰杀，把鳗鱼骨取出，连同味淋、清酒以及自家的独门香料配方一起熬鳗鱼汁，而鳗鱼肉通常就用来做蒲烧或者是白身烧。这是鳗鱼的两种最常见的做法。前者是在用炭火烤制鳗鱼的时候，不断地把鳗鱼汁刷到鳗鱼身上去，而后者则是直接用盐烧。
　　把烤好的鳗鱼放在饭面上，再浇上一勺鳗鱼汁，就变成了鳗鱼便当。若是把它放在手捏饭团上，那则是鳗鱼寿司。要是在底下铺上牛蒡丝，用味淋、浓口豉油和木鱼煮出的汤来煮，然后打上一个嫩滑鸡蛋，则又是另外一种吃法，鳗鱼柳川风。
　　要是更讲究一点的老饕，所选的鳗鱼还会更刁钻一点，会是来自日本岛面向太平洋那一溜儿沿海边所产的星鳗。它顾名思义就是在身子两侧各有一排形如星星的小白点，到7月底，都是其当造期。它们平时潜伏在浅海石缝洞穴中，以小鱼小虾为食，牙齿特别尖利，多数是野生，在日本也是属于高档食材一类。在日本，非比较重要的饭局，像是谢师宴一类的，都不舍得劳这尊“大神”出马。由于货量少外加身价不菲，我们国内餐厅更是少见它的身影。
　　和我们平时吃惯的油脂丰厚白鳝不同，星鳗是属于低脂型的。和动辄就8两到一斤来重的白鳝相比，星鳗的体重大概在100克左右，油分不如白鳝高，因此很少用来烤，通常用于做寿司、鳗鱼冻、鳗鱼汤和煮物，吃的就是它特有的那股幽幽鳗香味。
　　由于星鳗味道轻盈，因此在制作上无需像普通鳗鱼那样，需要涂抹用鳗鱼骨熬成的浓稠鳗汁，而是简单用白水、少许清酒、味淋和糖煮熟即可，力求最大限度地保留其原味。稻菊日本料理店的中村师傅就表示，由于星鳗鳗味清淡肉质较白鳝结实，因此特别适合用来做寿司，和稻菊所用的越光米香气特别般配。不过在做寿司时，则要根据寿司做法的不同，而调整星鳗的烹煮时间。譬如做小卷时，如果星鳗太过酥烂就会失去口感，所以在煮制时候半小时已经足够。但若是制作关西风的箱压寿司，那么就要再加多半小时，令其香酥软滑，这才能突显出箱压寿司特有的紧致口感来。
　　不过个人觉得，最特别的还是凉拌炖煮星鳗冻，把星鳗连皮一起炖煮到出胶的程度，然后连煮出的鳗鱼汁一起放入冰箱里冷藏，直到它变成晶莹剔透的睹喱冻，衬上同样从日本空运过来的爽口水菜，鲜味十足。
　　（编辑 林硕）