论文部分内容阅读
制曲是酱油酿造的关键环节，商接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌（TMAB）、总芽孢菌（Bacterial endospores）、乳酸菌（LAB）、肠道菌群（Enterobactericeae）及真菌（Fungi）在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明，制曲前15h，主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖，制曲15h时基夺达到最大值，其中TMAB及LAB数量均〉10^9cfu／g，乳酸菌是优势菌，并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖，21h后