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在过去的30多年里,从观念创新、体制改革、技术提升到市场竞争日趋激烈,白酒经历了跨越式发展,白酒香型也得到了空前繁荣,除了传统意义上的酱香型、浓香型、清香型、米香型外,又陆续增加了特香型、凤香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型、药香型、二锅头香型、馥郁香型等。近几年,白酒香型更是花样百出,古井酿造出淡雅型、四特推出四特型、孔府家谋求儒雅香型、洋河提出绵柔型、西凤喊出凤兼复合型……
越来越多香型的出现,白酒香型格局也在不断变化。从早期的清香一统天下到上世纪90年代浓香主导,再到今日的浓香退热、清香回暖、酱香发力,香型“变奏”演绎着白酒市场的消费潮流。
1979:香型初出江湖
虽然我国白酒的酿造历史悠久,但是直到1979年才正式提出白酒香型划分。
彼时白酒散装占总量的90%左右,被老百姓们多称为“老白干”、“二锅头”、“烧酒”等。而少数企业的瓶装酒多按原料、工艺、设备、糖化发酵剂、地域、古人名字等命名,统称依旧是白酒。
1952年、1963年我国相继举行了第一、二届全国评酒会,但是当时白酒生产技术相对落后,人们对白酒的感官认识并不深刻,评选标准则是哪个酒香就是好酒,结果引起了一些风波。于是,国家轻工业部组织了茅台试点和汾酒试点,对白酒香气进行深入地研究,开始认识到白酒酿造工艺不同,不仅感官香味不一样,而且香气组合成分也是不一样的。于是,在1979年举行的第三届全国评酒会上,为了科学评选,首次提出按照香型和糖化剂进行分组评比。
根据当时的规定,香型酒确定必须满足一定的条件:具有悠久的历史文化;具有独特的生产工艺和独特的香味成份特征;有相应的检测设备,产品香型的检测报告和研究报告;有一定的经济效益,资金利润约达50%;有一定的消费群体和产品覆盖面。依据这五大原则,当届评酒会上提出白酒确立酱香、浓香、清香、米香、其它香五大香型。
这也为白酒香型分流奠定了一定的基础。有知情人士回忆,就在此届评酒会上,因为香型,西凤酒从“国家名酒”降格为“优质名酒”,在行业内引起了不小的震荡。评酒会结束后,西凤酒企业迅速组建工作小组,并邀请业内专家对西凤酒的工艺进行研究改善,创新性提出“凤香型”概念,并为之造势。很快,西凤酒企业的努力取得成果,在1984年的第四届评酒会上,凤香型与药香型、豉香型一起被认定为白酒香型新种类,而作为凤香型白酒的代表西凤酒再次获得“国家名酒”称号。1989年第五届评酒会举行,又增加了兼香型、芝麻香型、特型等三种香型。
其后,“国家名酒”的评定工作被叫停,然而白酒香型分流却成为一股不可抗拒的历史潮流,新的香型不断被创立,比如馥郁香型、老白干香型等。1989年,国家颁布饮料酒标签标准,开始规定白酒必须在标签上标注香型。同年前后,浓香型、清香型、米香型白酒国家级标准出台。随后,凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型等白酒也相继制定了行业标准。2009年12月1日,浓酱兼香型白酒国家标准正式发布实施。
1990:浓香一统天下
新中国成立初期至上世纪70年代末,是清香型白酒盛世的年代。那时,流传最广、消费量最大的白酒就是清香型,其市场份额占白酒总销量的比例高达70%,特别是在东北、华北、西北地区占有绝对优势。著名白酒专家沈怡方在接受《酒世界》记者采访时回忆道:“建国后,国家处于计划经济时代,物质贫乏,粮食紧缺,而白酒酿造的主要原料就是粮食。因北方以清蒸清渣工艺和地缸发酵酿造的清香型白酒比较节约粮食,全国开始大力推行这一酿造技术。从而,清香型白酒在除四川、云南、上海等区域之外的其它市场大面积盛行,老百姓喝的几乎全部是清香型白酒。”
之后,在由计划经济向市场经济转变中,清香型白酒行业技术进步缓慢,再加上新一代的消费者更加注重浓、香口感,浓香型白酒逐渐取代清香型市场。从上世纪90年代至今,20年的时间,浓香型白酒一直占据着白酒市场消费的主流地位。无论在高端的政务、商务宴请餐桌上,还是在中低端的日常饮用中,浓香型白酒一直牢牢把控着大众的消费味蕾,国内市场份额浓香型超过70%,在出口方面,仅五粮液一家的出口量就占到了整个白酒行业出口量的90%以上。
全国白酒一片“浓”的景象中,川酒无疑是最活跃的。作为“本色出演”,四川白酒的浓香型产品可谓卧虎藏龙、高手云集,分别位列全国第1、3位的五粮液、泸州老窖,跻身全国20强的五朵“浓香金花”,入全国白酒百强的以江口醇、丰谷为代表的32户四川地方名酒企业等等。川酒的强大号召力,进一步升温了浓香白酒市场。不过,浓香型白酒的市场份额虽多,不容忽视的是,浓香型产品品牌众多,内部竞争十分激烈,品牌竞争重点逐步转向局部市场、固定消费群体的争夺。
2000:清香回暖、酱香发力
浓香称霸之时,白酒业界公认的另外两种香型酱香、清香也没闲着。
由于生产工艺、口感等各方面的特殊性,酱香型白酒逐步形成了稀缺性资源的高端形象,其品牌集中度、品牌忠诚度和附加值也相应较高。在浓香白酒一统天下的大市场格局下,酱香型白酒的产量不到2%,但是销售额却接近15%,利税更是占到行业的35%。不过,目前酱香酒的市场存在着极度不平衡的供求关系。
近几年,随着茅台和郎酒等酱香型白酒在市场上的风生水起,不少白酒企业看好酱香型白酒的市场需求走势,纷纷转型征战酱香市场,其中不乏一些非常著名的其他香型白酒企业。比如,浓香型白酒大王五粮液在今年高调推出酱香产品永福酱酒,“浓香鼻祖”泸州老窖亦通过收购湖南武陵酒厂实现曲线进入酱香。或许,酱香白酒已经进入到迅速崛起的拐点时期。
再来说清香。浓香称霸之后,有很长一段时间,技术含量不高、利润也薄的清香型白酒被误认为是低端产品的代名词。历经起起伏伏,近阶段清香型白酒开始在全国范围呈现出强劲的复苏势头,无论是酒体风格提升,还是产品结构调整、品牌传播创新,都表现出了不俗的成绩。
而随着消费者对市场清淡素雅消费理念的转变,接近国际流行口感爽净、醇正、协调的清香型白酒更为迎合现代消费特别是商务、政务等场合的需求。但是,清香型白酒虽然是消费大势所趋,却并不意味着能轻易再度重归霸主地位。因为,与酱香型白酒强势地位相比,尚远不及;与浓香型白酒横向比较,在产品多样性、品牌的普及度以及市场整体氛围上,清香类型白酒还有很大差距。 未来清香型要走的路还有很长很长。
2010:多香型并存凸显标准缺失
30多年来,白酒的香型已由浓、清、酱3种基本香型发展到米香、凤香、董香等十几种香型。特别是近两年,白酒香型更是花样百出,江苏刚推出“绵柔型”,安徽就跟着喊出“淡雅型”,接着黑龙江出现了“清爽型”,山东出现了“芝麻型”,河南出现“三香和谐型”……当然,这些香型尚不能囊括全部的白酒香型。因为,开放式、多菌种发酵的酿造工艺,造就了白酒口味的千变万化,新的香型风格白酒将不断破茧而出。
在白酒香型增加发展的同时,香型标准缺失的问题也接踵而至。近年,随着各类型白酒迅速发展,产品得到消费者认同,传统公认的香型概念已经不能够完全涵盖产品内在质量和风格特点,很难对白酒品质进行比较。虽然国家相关部门不断对标准进行修订补充,但难以赶上白酒香型推陈出新的速度。再加上,每种新的香型白酒各有自己特殊的工艺,但是目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学成分,这给香型标准的及时制订带来了困难。因而有人提出白酒香型的确定对白酒市场发展有束缚,应取消香型的强制标注,鼓励企业打破羁绊,推陈创新,酿造出口感风格各异的产品,满足消费者多元化的个性需求。
《酒世界》藏经阁
白酒香型有哪些?
酱香型:以贵州茅台酒为代表,又称茅型,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
清香型:以山西汾酒为代表,又称汾型,具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。
浓香型:以宜宾五粮液、泸州老窖为代表,又称泸型,口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
凤香型:以陕西西凤酒为代表,无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。
芝麻香型:以山东景芝神酿酒为代表,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。
豉香型:以广东佛山玉冰烧酒为代表,洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。
特香型:以江西四特酒为代表,富含奇数复合香气,酒色清亮,酒味纯正,酒体柔和酒香谐调,余味悠长。
老白干香型:以河北衡水老白干为代表,酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌丰柔,回味悠长。
兼香型:一为酱中带浓香型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;一为浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。
药香型:以贵州董酒为代表,又称董香型,清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。
……
越来越多香型的出现,白酒香型格局也在不断变化。从早期的清香一统天下到上世纪90年代浓香主导,再到今日的浓香退热、清香回暖、酱香发力,香型“变奏”演绎着白酒市场的消费潮流。
1979:香型初出江湖
虽然我国白酒的酿造历史悠久,但是直到1979年才正式提出白酒香型划分。
彼时白酒散装占总量的90%左右,被老百姓们多称为“老白干”、“二锅头”、“烧酒”等。而少数企业的瓶装酒多按原料、工艺、设备、糖化发酵剂、地域、古人名字等命名,统称依旧是白酒。
1952年、1963年我国相继举行了第一、二届全国评酒会,但是当时白酒生产技术相对落后,人们对白酒的感官认识并不深刻,评选标准则是哪个酒香就是好酒,结果引起了一些风波。于是,国家轻工业部组织了茅台试点和汾酒试点,对白酒香气进行深入地研究,开始认识到白酒酿造工艺不同,不仅感官香味不一样,而且香气组合成分也是不一样的。于是,在1979年举行的第三届全国评酒会上,为了科学评选,首次提出按照香型和糖化剂进行分组评比。
根据当时的规定,香型酒确定必须满足一定的条件:具有悠久的历史文化;具有独特的生产工艺和独特的香味成份特征;有相应的检测设备,产品香型的检测报告和研究报告;有一定的经济效益,资金利润约达50%;有一定的消费群体和产品覆盖面。依据这五大原则,当届评酒会上提出白酒确立酱香、浓香、清香、米香、其它香五大香型。
这也为白酒香型分流奠定了一定的基础。有知情人士回忆,就在此届评酒会上,因为香型,西凤酒从“国家名酒”降格为“优质名酒”,在行业内引起了不小的震荡。评酒会结束后,西凤酒企业迅速组建工作小组,并邀请业内专家对西凤酒的工艺进行研究改善,创新性提出“凤香型”概念,并为之造势。很快,西凤酒企业的努力取得成果,在1984年的第四届评酒会上,凤香型与药香型、豉香型一起被认定为白酒香型新种类,而作为凤香型白酒的代表西凤酒再次获得“国家名酒”称号。1989年第五届评酒会举行,又增加了兼香型、芝麻香型、特型等三种香型。
其后,“国家名酒”的评定工作被叫停,然而白酒香型分流却成为一股不可抗拒的历史潮流,新的香型不断被创立,比如馥郁香型、老白干香型等。1989年,国家颁布饮料酒标签标准,开始规定白酒必须在标签上标注香型。同年前后,浓香型、清香型、米香型白酒国家级标准出台。随后,凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型等白酒也相继制定了行业标准。2009年12月1日,浓酱兼香型白酒国家标准正式发布实施。
1990:浓香一统天下
新中国成立初期至上世纪70年代末,是清香型白酒盛世的年代。那时,流传最广、消费量最大的白酒就是清香型,其市场份额占白酒总销量的比例高达70%,特别是在东北、华北、西北地区占有绝对优势。著名白酒专家沈怡方在接受《酒世界》记者采访时回忆道:“建国后,国家处于计划经济时代,物质贫乏,粮食紧缺,而白酒酿造的主要原料就是粮食。因北方以清蒸清渣工艺和地缸发酵酿造的清香型白酒比较节约粮食,全国开始大力推行这一酿造技术。从而,清香型白酒在除四川、云南、上海等区域之外的其它市场大面积盛行,老百姓喝的几乎全部是清香型白酒。”
之后,在由计划经济向市场经济转变中,清香型白酒行业技术进步缓慢,再加上新一代的消费者更加注重浓、香口感,浓香型白酒逐渐取代清香型市场。从上世纪90年代至今,20年的时间,浓香型白酒一直占据着白酒市场消费的主流地位。无论在高端的政务、商务宴请餐桌上,还是在中低端的日常饮用中,浓香型白酒一直牢牢把控着大众的消费味蕾,国内市场份额浓香型超过70%,在出口方面,仅五粮液一家的出口量就占到了整个白酒行业出口量的90%以上。
全国白酒一片“浓”的景象中,川酒无疑是最活跃的。作为“本色出演”,四川白酒的浓香型产品可谓卧虎藏龙、高手云集,分别位列全国第1、3位的五粮液、泸州老窖,跻身全国20强的五朵“浓香金花”,入全国白酒百强的以江口醇、丰谷为代表的32户四川地方名酒企业等等。川酒的强大号召力,进一步升温了浓香白酒市场。不过,浓香型白酒的市场份额虽多,不容忽视的是,浓香型产品品牌众多,内部竞争十分激烈,品牌竞争重点逐步转向局部市场、固定消费群体的争夺。
2000:清香回暖、酱香发力
浓香称霸之时,白酒业界公认的另外两种香型酱香、清香也没闲着。
由于生产工艺、口感等各方面的特殊性,酱香型白酒逐步形成了稀缺性资源的高端形象,其品牌集中度、品牌忠诚度和附加值也相应较高。在浓香白酒一统天下的大市场格局下,酱香型白酒的产量不到2%,但是销售额却接近15%,利税更是占到行业的35%。不过,目前酱香酒的市场存在着极度不平衡的供求关系。
近几年,随着茅台和郎酒等酱香型白酒在市场上的风生水起,不少白酒企业看好酱香型白酒的市场需求走势,纷纷转型征战酱香市场,其中不乏一些非常著名的其他香型白酒企业。比如,浓香型白酒大王五粮液在今年高调推出酱香产品永福酱酒,“浓香鼻祖”泸州老窖亦通过收购湖南武陵酒厂实现曲线进入酱香。或许,酱香白酒已经进入到迅速崛起的拐点时期。
再来说清香。浓香称霸之后,有很长一段时间,技术含量不高、利润也薄的清香型白酒被误认为是低端产品的代名词。历经起起伏伏,近阶段清香型白酒开始在全国范围呈现出强劲的复苏势头,无论是酒体风格提升,还是产品结构调整、品牌传播创新,都表现出了不俗的成绩。
而随着消费者对市场清淡素雅消费理念的转变,接近国际流行口感爽净、醇正、协调的清香型白酒更为迎合现代消费特别是商务、政务等场合的需求。但是,清香型白酒虽然是消费大势所趋,却并不意味着能轻易再度重归霸主地位。因为,与酱香型白酒强势地位相比,尚远不及;与浓香型白酒横向比较,在产品多样性、品牌的普及度以及市场整体氛围上,清香类型白酒还有很大差距。 未来清香型要走的路还有很长很长。
2010:多香型并存凸显标准缺失
30多年来,白酒的香型已由浓、清、酱3种基本香型发展到米香、凤香、董香等十几种香型。特别是近两年,白酒香型更是花样百出,江苏刚推出“绵柔型”,安徽就跟着喊出“淡雅型”,接着黑龙江出现了“清爽型”,山东出现了“芝麻型”,河南出现“三香和谐型”……当然,这些香型尚不能囊括全部的白酒香型。因为,开放式、多菌种发酵的酿造工艺,造就了白酒口味的千变万化,新的香型风格白酒将不断破茧而出。
在白酒香型增加发展的同时,香型标准缺失的问题也接踵而至。近年,随着各类型白酒迅速发展,产品得到消费者认同,传统公认的香型概念已经不能够完全涵盖产品内在质量和风格特点,很难对白酒品质进行比较。虽然国家相关部门不断对标准进行修订补充,但难以赶上白酒香型推陈出新的速度。再加上,每种新的香型白酒各有自己特殊的工艺,但是目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学成分,这给香型标准的及时制订带来了困难。因而有人提出白酒香型的确定对白酒市场发展有束缚,应取消香型的强制标注,鼓励企业打破羁绊,推陈创新,酿造出口感风格各异的产品,满足消费者多元化的个性需求。
《酒世界》藏经阁
白酒香型有哪些?
酱香型:以贵州茅台酒为代表,又称茅型,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
清香型:以山西汾酒为代表,又称汾型,具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。
浓香型:以宜宾五粮液、泸州老窖为代表,又称泸型,口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
凤香型:以陕西西凤酒为代表,无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。
芝麻香型:以山东景芝神酿酒为代表,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。
豉香型:以广东佛山玉冰烧酒为代表,洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。
特香型:以江西四特酒为代表,富含奇数复合香气,酒色清亮,酒味纯正,酒体柔和酒香谐调,余味悠长。
老白干香型:以河北衡水老白干为代表,酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌丰柔,回味悠长。
兼香型:一为酱中带浓香型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;一为浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。
药香型:以贵州董酒为代表,又称董香型,清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。
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