【摘 要】
：
目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗
【基金项目】
：
十三五国家重点研发计划(编号:2018YFD0401000)。
论文部分内容阅读
目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗
其他文献
米渣蛋白氨基酸组成平衡、过敏性低,非常适合特殊人群食用,是公认的优质植物蛋白。从米渣中提取蛋白质对扩大蛋白资源有很重要的意义。蛋白质的功能性质对其应用有很大的影响,国内外对米渣蛋白的改性研究较为普遍,旨在改善蛋白质的功能,使其能更好地应用到食品工业。该文主要综述了近年来国内外米渣蛋白的提取、改性和在食品中的应用,以期为米渣蛋白的相关研究提供基础。
目的:明确火龙果果实中甜菜苷类色素(BLs)组分构成及其部位归属。方法:采用超高效液相色谱飞行时间质谱法对3类火龙果果实[红皮红肉型(RR)、红皮白肉型(RW)和黄皮白肉型(YW)]的果肉部位和果皮部位甜菜苷类色素(BLs)进行筛查和结构确证。结果:3类火龙果果实中共鉴定出甜菜苷、丙二酰甜菜苷和梨果仙人掌黄质等19种组分,RR火龙果的果皮部位鉴定的BLs组分最多(14种),其次是RR果肉部位(12种)及RW果皮部位(9种)。结论:RR火龙果果实BLs组分最为丰富,RW次之,YW最少;BLs主要分布在红色果
通过分析网络营销食品包装设计需要应对在虚拟的营销环境下不能触摸、不能打开、在消费者视线停留时间短、暴力运输等一系列特点,提出了直白表达、传统符号应用、趣味性、系列化、交互式以及情感化和安全性等食品包装设计策略。
建立了高效液相色谱法同时测定铝瓶包装中甲醛、乙醛迁移量方法,并研究了铝瓶包装中甲醛、乙醛在不同的时间和温度下向不同食品模拟物(体积分数分别为4%的乙酸、10%、20%和50%的乙醇)中的迁移规律。结果表明,该方法在甲醛和乙醛的测定范围内,线性关系良好,相关系数R 2>0.999,检出限0.0008~0.0078 mg/L,加标回收率80.22%~107.41%,精密度0.17%~6.57%。铝瓶包装中甲醛迁移量远大于乙醛迁移量,甲醛向不同模拟物中迁移量由大到小依次为:4%乙酸>50%乙醇>
铁皮石斛是我国传统的名贵中药材,富含多种活性成分,备受人们青睐。铁皮石斛的药用部分为茎,随着铁皮石斛产品多样性不断丰富,非药用部分铁皮石斛叶和花的活性成分和加工利用方面也备受关注。该文从铁皮石斛茎、叶、花的活性成分和综合利用方面进行论述,旨在促进铁皮石斛叶和花的资源利用,促进铁皮石斛茎、叶、花相关产品的深加工,提高其附加值,为铁皮石斛茎、叶、花的综合利用提供有益借鉴。
液态发酵食品香气成熟显著滞后于其滋味成熟,严重影响企业的生产效率和经济效益,已成为液态发酵食品生产的瓶颈。超声波在加速液态发酵食品风味成熟中具有重要的应用价值。该文系统分析了超声波功率、时间、频率、模式对液态发酵食品香气化合物种类和含量的影响及其潜在机制,并指出了超声波在加速食品风味成熟中存在的问题,展望了超声波设备的应用前景,可为超声波技术在加速液态发酵食品风味成熟的产业化应用提供参考和依据。
文章通过实际的商业案例,结合时代背景分析,指出新时代背景下食品包装设计观必须具备更分级的场景思维、更有趣的价值体系、更自信的国潮表现、更强烈的社交属性,以及可持续的发展观念。
目的:通过研究病原菌的酶学特性间接了解病原菌在不同条件下对宿主的致病能力.方法:结合鹰嘴桃被菌株Bacillus velezensis zk1侵染前后的成分检测和透射电镜观察,并通过单一
目的:利用植物蛋白酶解产物制备美拉德反应中间体并将其添加至卷烟中,改善卷烟燃吸品质,强化卷烟香气风格。方法:以玉米蛋白、葵花籽蛋白、小麦面筋蛋白、大豆蛋白等植物蛋白为原料,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶在不同的工艺条件下对其进行水解,酶解液与还原糖以m酶解液∶m还原糖=100∶15的比例混合后,通过二阶段变温美拉德反应明确美拉德反应中间体水相形成条件,在此条件下制备肽美拉德中间体并通过注射法对卷烟进行加香,完成12种卷烟品质特征指标和15种烟气香气风格指标的量化评分,采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)对中间
目的:满足当前对食品分拣机器人速度和精度的需求。方法:基于高速并联食品分拣机器人的系统体系结构,提出一种将传统的运动学闭环控制和力矩前馈控制相结合的高速并联食品分拣机器人控制方法;在原有遗传算法整定PID控制参数的基础上,引入力矩前馈控制方法进行动态控制;对比分析系统的动态跟踪精度和关节力矩,并验证该控制方法的优越性。结果:与传统PID控制相比,最大和平均关节位置跟踪误差降低了65%以上,最大轨迹误差降低了50%以上。结论:该控制方法可以有效提高高速运行时抑制动态干扰的能力。