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本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P>0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2(lg(CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4