【摘 要】
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该文为大麦苗粉在饮料生产中的应用提供理论依据,研究了大麦苗粉用量及其杀菌条件对大麦苗粉含乳饮料稳定性和感官的影响。通过黏度测定、离心脂肪层和离心沉淀率的测定以及
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该文为大麦苗粉在饮料生产中的应用提供理论依据,研究了大麦苗粉用量及其杀菌条件对大麦苗粉含乳饮料稳定性和感官的影响。通过黏度测定、离心脂肪层和离心沉淀率的测定以及贮藏稳定性评价和感官评价综合评定实验结果。实验结果表明,当大麦苗粉用量为5‰,杀菌温度为115℃,杀菌时间为10min时,大麦苗粉含乳饮料的口感、贮藏稳定性和颜色最佳。此时,大麦苗粉含乳饮料的口感最为清爽,无明显分层现象,组织状态良好,离心沉淀率最小,杀菌后能够保持大麦苗粉的麦绿色。115℃,10min的杀菌条件可以保证大麦苗粉含乳饮料的杀菌效果,对其蛋白质含量的影响也不显著。因此,在含乳饮料生产中大麦苗粉的最大用量为5‰,最大的杀菌强度为115℃,10min。
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