中国传统文化，定型于贵族制时代的尾声，打着深深的等级制烙印，即便是一桌子菜，也有一个主从关系。
　　其中的主菜，必是肉食无疑。
　　肉很难得，所以肉食就是上等人的象征。起源于春秋时代的“肉食者”一词，几乎专指贵族、上层。曹刿求见鲁庄公前，说“肉食者鄙，未能远谋”，是一种干禄行为，目的其实也是向上爬，成为“肉食者”。
　　当时社会不流动，在突发事件里建功立业，是改变身份的机会。
　　后来，贵族制崩溃，战国的改革让政治趋向集权化、理性化、职业官僚化，一般人就有了更多上位的机会。
　　“上”以何为？吃肉，成为“肉食者”。
　　秦朝时，陈胜振臂一呼“王侯将相宁有种乎”，通俗地解释，意思大概就是：“凭什么他们天生就能吃肉？”
　　以后的造反者、啸聚者，煽动性的口号一以贯之：大秤分金，大碗吃肉。
　　在匮乏时代，为了过得更好，肉就是人与人之间的战争的典型标的。肉，是中国人的心病，也是深藏在文化基因里的上进动力。
　　为这个不匮乏的时代降临而最早进行性命搏杀的中国工农红军，他们的口号是“打倒资本家，天天吃南瓜”。对于为今日而奋战的先辈而言，肉还是奢望，他们可能是历史上唯一一支不为吃肉而造反的军队。
　　今天，吃肉终于不成问题，不必等待节庆。春节，意味着放假和团聚，没有多少人会把吃作为期盼因素;但大鱼大肉，仍然是每逢重要节庆必备的主菜。
　　你可以不爱吃，但它必须有。因为在无意识的习惯性行为中，折射着中国社会的文化遗传性，杀猪宰羊的背后，仍然透露着一股对生活的庄严感。
　　回到文明的源头，我们就能更好地理解这种遗传性的庄严。

肉债肉偿

　　吃肉，曾经是一个生死问题。
　　你给我什么，我就给你什么，两个“什么”一般不是同一种东西，但它们有对等性，这在今天的市场理念下是一个常识。比如，你卖给我我需要的东西，我就给你支付相应的货币。
　　上古没有货币，直到缔造我们的传统文化的孔子时代，还没有官方货币。但是，交易是—直在发生的，对等回报，是人最初始的公平意识，日常生活里就体现为物物交换。同样地，如果损害了他人，也是以同等的我方损害作为回应，所谓“以牙还牙’以眼还眼”，这就是最早的法律意识的萌动。
　　一个问题就产生了：在自然状态下以及文明的早期，人们相信所有的自然现象都是一种意志行为，那么，如果自然给了我们肉食，我们将以什么来回报？
　　答案就是，以肉回报。
　　谁的肉？人的肉。
　　几乎所有的人类文明，在早期都有萨满教的印记。

　　在自然状态下以及文明的早期，人们相信所有的自然现象都是一种意志行为，那么，如果自然给了我们肉食，我们将以什么来回报？

　　萨满教，会祈祷，会预测，会回应，因为早期人类相信大自然的运转是一种人格行为。如果我们从自然中获取了食物，我们就要用同质（当然不同量）的东西来回报自然。所以，我们通过猎杀动物、消灭他们的生命来获得肉食，就要用一定数量的生命来表示感谢。在梅尔·吉布森执导的电影《启示》中，玛雅文明以捕猎异族之人，排着队砍头献祭的做法，就是一种谢神仪式，血腥、残忍，宛如人间地狱。
　　人类文明就是这样走过来的，中国也不例外。中国最早的文字出现于商朝，因此商朝被认作中国文明的正式开端。商朝人的主业，一是畜牧业，所以他们把被统治的人视为牲畜，周朝的“天子牧万民”理念，根源应该在前代;二是商业，今天所谓商人，就是起源于商朝人，他们与诸神打交道，也是使用生意人的交换思维，这一点也影响至今，中国人求神拜佛，都有当下的目的。
　　对商朝的考古发掘发现，那时同样有批量杀人献祭的习惯。触目惊心的考古现场很多，这里只举一个：商王陵墓区里一个巨大的人祭场，有900多个祭祀坑，出土了近3500具骸骨。
　　最常见的人祭叫“卯祭”，“卯”字的形状，就是人或动物被掏空内脏，劈成均匀的两半，吊挂在一起。今天去屠宰场、肉联厂便能见到这种情形，想想，把挂着的半边猪换成半边人……商朝人相信鬼神也需要饮食，因此祭祀用的人会被按照人吃肉的方式来处理，有的人肉会被煮熟，有的则制成“腊肉”、肉酱。
　　祭祀用人从哪里来？主要是攻杀异族，以此俘获男女，用于献祭，俘杀对象主要是西部的羌人。
　　周朝的统治者姬氏，本来也是羌人，但他们投靠了东边的商朝，“投名状”，就是持续地为商朝抓捕其他族群的羌人，供祭祀之用。“周”这一名称其实是商朝赋予他们的，字形是“用口”，意思就是祭祀用的人口来源。
　　悲剧最后也降临到他们头上，文王长子伯邑考，就被纣王制成肉酱，还要文王自己吃下去。周灭商，其实是被当作牲畜的羌人联合造反，推翻暴政，羌与姜同义，姜太公也是羌人。
　　也許是受一种救赎心理的驱使，周朝建立以后就废除了人祭。
　　并且，有鉴于商朝因为萨满式的信仰带来的血腥残暴，周人“敬鬼神而远之”，减少祭祀需求，主要转变为祭祀祖先和天地社稷，而不理会诸多功能性的嗜血之神。
　　同时，从周朝开始，中国人就抛弃了“非我族类，其心必异”——不把异族人当人的观念，只要服膺文明，都是自己人，这种文化意义上的平等理念，塑造了后世中国文化的宏观气质。
　　废除人祭以后，祭祀用的牺牲就改为动物了。所以，从源头上讲，动物是代替人去牺牲的。
　　这和今天我们吃肉有什么关系？

食肉问题

　　不再用人命来向神灵献祭（零星发生还是有的），但献祭又要有足够的诚意，那么它的替代品就要足够珍贵。
　　最珍贵的食物，就是酒和肉。因为酒肉的获取都会与粮食发生矛盾。酒来自粮食发酵;猪要吃粮食长大，牛羊可以吃草，但也挤占粮食生产资源。
　　而粮食，一直都是匮乏的。史前时代不好猜测，但从有文字的商朝到民国，大约3600多年来，中国人从未彻底解决过粮食问题，这是历史事实。全面解决温饱是20世纪80年代的事情，而消灭绝对贫困则是今年的任务。
　　在这漫长的农业时代里，大多数中国人想要吃上肉，就要等待节日。再贫寒的人家，节日多少也要有点肉，人们会把资源点滴地积累起来，用在过节上。尤其是春节这样的大节，如非走投无路，家里必然要吃肉。节日要吃肉，节日有肉吃，几乎是一个条件反射。
　　为什么？因为重大节日往往是祭祀的日子，人可以不吃，但神仙、祖宗要吃。这就和上古的人神关系挂上了钩。
　　中国的民间信仰和世界上的主流宗教有一个很大的区别，在于对另一个世界（神、仙、鬼）的理解。主流宗教一般把天堂、极乐描绘为应有尽有的世界，去了那里，什么也不缺;而中国民间信仰则认为，神、仙、鬼，包括去世了的祖先，在“那边”的衣食住行，要靠现世的人来负责供给，如果人们不献祭，他们就会贫穷甚至挨饿。
　　这种理解，在民间意识上维系了中国人的祖先崇拜，同时，也让在世的人非常重视传续“香火”，因为如果无后，那么祖先包括将来去世后的自己，都将衣食无着。祭祀活动其实是人与超自然的力量重新确认契约关系，就像初民时代的萨满仪式一样，我们被给予，我们也回报，从而进一步建立默契，继续给予，继续回报。
　　在祭祀时节，能不能提供体面的祭品，不但关乎祖先的温饱，也关乎在世的后人的社会尊严——一方面显示自己故去的祖先因为自己的努力而得到了“生活”保障，另一方面则证明门第显贵或生活富足有先验力量的支持。后者对于富贵之家尤其重要，它论证了这些家族、门第之所以具有当前的社会地位，是具有天命的合法性的。

　　不加思考地做事情，便是一种文化遗传性的表现。

　　地位越高的人家，就越重视祭祀，能够祭祀的对象规格也越高（比如周朝只有天子可以祭天），而涉及的人也越多。天子、诸侯祭祀，要把祭肉分给下面的贵族，以表示彼此是一家人;而任何家族的大型祭祀，都要求符合资格的成员全部到位，共享祖宗的恩泽。
　　被排挤出祭祀活动以及其后的参与吃肉行列，是最可怕的事情，相当于被熟人社会开除，被实行“社会剥夺”。孔子失望地离开鲁国，就是因为季氏故意在春祭之后不给他送祭肉，他的政治生命就结束了，在鲁国贵族圈子里混的资格也被开除了。
　　春节的祭祀活动最为隆重，所以也就要准备最大量的酒肉。神仙、祖先吃过之后，人才能吃，而同时这也意味着，神仙、祖先有肉吃，人就跟着有肉吃。
　　因此，尽管今天的人们大多已经不缺肉食，对春节的仪式意义也大多已经淡忘，但以肉食为代表的“大菜”，仍然在潜意识里被认为是必不可少的。
　　日常里人们很少会花费大量时间去制作工序繁复的“大菜”，是因为从成本与收益的角度衡量不值得这样做，但到了重要节日，尤其是春节，就不再存在值不值得的问题。
　　不加思考地做事情，便是一种文化遗传性的表现。

虔诚

　　周朝开始树立了“不管是同族还是异族人的生命都是宝贵的”这一意识，并且对接受了同一套文明的任何异族，都认作是华夏的一部分。这有利于和平的实现，而和平则会导致人口繁衍，废除人祭则相当于失去了“合法减少人口”的途径。
　　于是，粮食就更加珍贵，酒肉也就跟着更珍贵。它们会根据权势地位，集中到上层社会。即便在上层社会，相互交往过程中，接待规格也以有多少肉为标志。
　　比如在春秋时期的“国际”交往中，接待天子要用12头牛，因为一年有12个月。而接待诸侯则视其爵位、实力而按照阳数提供，如9头、7头、5头。
　　这么多肉，主要是给随行人员吃，随行者吃到肉，显示出自己跟随的上级有地位、有能量。陈凯歌电影《无极》里那句“跟着你有肉吃”，浓缩地概括了封建时代主从关系的实质。委身于一个主人，无条件服务于他的战争，以此交换生活来源，中西皆然。

　　鲁哀公七年，吴王夫差带兵北上到鲁国，他不管什么礼法，一开口就要求用“百牢”（100头牛）接待。鲁国人惹不起他，只能照做。尽管只是一个门面功夫，但由此我们也能发现肉的重要性，当一个人觉得自己很“牛”之后，他首先的反应不是需求的多元化，以及“消费升级”，而是能吃到更多的肉。这是典型的暴发户心态，今天也见怪不怪。
　　尤瓦尔·赫尔利说人有“贪吃基因”，因为历史上总是难以避免饥饿，所以人们总是对甜腻的食物有偏好，时间长了就成为一种本能了。肉属于其中的“腻”，长期缺肉，就会对大块的肉、脂肪多的肉以及更多的肉有本能的渴求。
　　“食不厌精，脍不厌细”，那是孔子当了大官之后“脱离群众”的表现，普通人吃肉，是越大块越好。大块的肉，自然也就不可能烹制得多精致。所以，且不说要吃100头牛的夫差了，就算是吃12头牛的周天子，这些牛肉的做法也一定非常粗糙。大约就是大块地丢到锅里，加盐加料煮熟而已。

　　如果是一个有心的观察者，就可以从人们制作“大菜”的过程中，发现一种庄严感。

　　今天我们看到，无论在中国的任何地方，地域特色的肉食，都有非常多元、精细、繁复的烹饪方法。这是上层文化向下层流淌的结果，人人变得讲究了，而根本原因则是数十年的经济快速增长让人们普遍不缺肉食，从而才能从容地追求口感。
　　不管今天肉是有多么普遍、多么的不稀奇，但人际往来中，肉还是主角。亲朋聚首、商务宴請，大鱼大肉不管爱不爱吃，都要摆在那里，表示一种礼节和诚意。
　　最深刻的道理，往往就隐藏在习以为常当中;真正的意义，往往也内置在一些令人无法回答的问题里。比如这一个：
　　“为什么招待他人要用佳肴美馔？”
　　“为了表示礼节和诚意。”
　　“为什么要表示礼节和诚意？”
　　“……”
　　令人语塞。
　　通过前文的分析，我们知道，礼节和诚意上承远古，是一种内化在一个文明共同体的精神当中的、自然而然的文化契约。
　　春节来临，人们屠猪宰羊、烹鱼煮鸭，其乐融融，生活的温度在其中辐射。如果是一个有心的观察者，就可以从人们制作“大菜”的过程中，发现一种庄严感。
　　不是仪式感，是剥离了仪式的虔诚。