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针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100℃下的预煮时间、油炸条件(温度、时间)、蒸煮灭菌条件(温度、时间)3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺。结果表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140℃、油炸时间130 s、灭菌条件115℃/10~40~10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分。产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.97±0.063,水分含量(26.34±0.183)%,a
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为探究波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)产生物胺能力对致腐性的作用,研究测定6株波罗的海希瓦氏菌在灭菌大黄鱼鱼汁4 ℃冷藏条件下挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)生成和生物胺含量,分析其生物胺生成能力与腐败性的相关性,并比较生物胺产生相关基因相对表达量的差异。结果表明,接种于灭菌鱼汁的6株波罗的海希瓦氏菌在4 ℃冷藏5 d生长达到稳定期,并随着冷藏时间的延长接种波罗的海希瓦氏菌的鱼汁中