有甜味的蛋白质

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迄今为止已发现七种蛋白质能引起甜味感,其中五种为甜蛋白(thaumatin,monelin,mabinlin,pentadin,brazzein),一种为甜味诱发蛋白(miraculin),还有一种兼有前两类蛋白质的甜味特性(curculin)。蛋白质的甜味感与其它有甜味的化合物显著不同,甜度受溶液中无机盐浓度影响,剂量响应函数呈线性,甜味感的出现有迟滞现象。 Seven proteins have so far been found to cause sweetness, five of which are thaumatin (monelin, mabinlin, pentadin, brazzein), one is miraculin and one is a mixture of the first two The protein’s sweetness (curculin). The sweetness of protein is significantly different from that of other sweet compounds. The sweetness is affected by the concentration of inorganic salts in the solution, the dose response function is linear, and the sweetness has a hysteresis.
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