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一、概况苹果酸（Malic Acid）,化学名为羟基丁二酸CH<sub>2</sub>COOH。它在分子结构上有1个不对称 | CH（OH）COOH碳原子,所以有二种立体异构体,在旋光性上表现为右旋（D-）、左旋（L-）和外消旋（DL-）。在果实中最常见的是L型,和柠檬酸、酒石酸等并存。D型在天然物中没有出现过。从马来酸可人工合成DL型。以上三种苹果酸的味道几乎没有什么差别,所以现在市售的均是DL型。L型可以葡萄糖或富马酸为原料,利用微生物