湿热处理淀粉的糊化特性及糊化机制

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：string_lau

【摘要】

：

以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉∶m水=1∶10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。

【作者】

：

邢俊杰李栋郭晓娜朱科学

【机构】

：

江南大学食品学院,中国农业大学工学院,青岛特种食品研究院

【出处】

：

食品与机械

【发表日期】

：

2021年1期

【关键词】

：

物理改性淀粉糊化多阶段吸热峰黏度 physical modification starch gelatinization multistage endo

【基金项目】

：

江苏省自然科学基金—青年基金项目(编号:BK20190590),中国博士后科学基金面上项目(编号:2019M651706),中央高校基本科研业务费专项资金资助(编号:JUSRP11909)

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以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉∶m水=1∶10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2)。通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热)。同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时

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