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西餐与中餐不同。中餐大多将食物原料切成丝、条、段、片、丁、粒、末等细小形状．其调味一般是在烹制过程中陆续进行的；西餐为适应进餐工具——刀叉的运用以及体现传统调味方法，初加工后的食物原料形状多属大的块状、厚的片状和整只的形状，而且，常常在食物烹制完毕以后．再把沙司或拌或浇或装在斗中配在菜旁．等食者切开食物后蘸着吃才能品尝到菜肴的完整口味。法国菜之所以誉满全球．除了它的优质原料和精心制作外，另一个主要原因就是运用了精美香醇的调味汁。因此．沙司做的好与坏．直接关系到菜肴的质量．要调制好大多数西式热菜的口味．常常