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随着科学技术的快速发展及人民生活水平的迅速提高,我国养禽业及禽蛋生产水平已有了很大发展,蛋制品加工技术的研究与推广具有重要意义.目前,蛋制品加工花样繁多,其中皮蛋肠的制作占有相当份额.皮蛋的营养价值高于鲜蛋,且有一定的食疗作用,因此,深受消费者喜爱.皮蛋肠是由鲜蛋液和皮蛋加色素调配灌制而成的蛋肠制品,通常呈灰绿、灰兰、灰黑色.以往使用的皮蛋肠色素多数是由亮兰、亮黑、胭脂红、焦糖色素等调配而成的复合色素,存在很多缺点:(1)由于是合成色素,而且使用量往往超标,对人体健康有不良影响;(2)依靠红、黄、兰三种主