【摘 要】
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食物中的油脂为人类提供了丰富的不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化反应,产生活性羰基物质(RCS)。代表性的RCS有丙二醛(MDA)、丙烯醛(ACR)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31301485);浙江省自然科学基金(LY17C200015);杭州师范大学“三个五”培育工程(2016XJSGWXM31);杭州师范大学本科生创新能力提升工程(cx2016109)
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食物中的油脂为人类提供了丰富的不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化反应,产生活性羰基物质(RCS)。代表性的RCS有丙二醛(MDA)、丙烯醛(ACR)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)、乙二醛(GO)等。RCS具有反应活性,能使食品中的其他组分如蛋白质、DNA中的亲核基团发生分子内或分子间的交联,影响食品品质。通过饮食摄入并积累的RCS将影响人体的正常生理功能,对健康形成威胁。因此,通过对RCS在生成上的阻断和生成后的清除来拮抗RCS的毒性是十分必要的。对几种代表性RCS的来源、性质及毒性作用进行介绍,并总结目前发现的RCS毒性抑制剂的种类及作用机理,以期对RCS的毒性和控制策略有更全面、深入的认识。
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