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[目的]为研究金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质差异.[方法]试验选取成年的金川牦牛和中国西门塔尔牛进行屠宰性能比较分析.其测定指标包括:脂肪、水分、蛋白质、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率、肉色(L*、a*和b*值)、氨基酸、脂肪酸.[结果]结果表明:金川牦牛和中国西门塔尔牛的辣椒条、外脊和小黄瓜条在脂肪、蛋白质、L*值、a*值、氨基酸、脂肪酸具有显著性差异(P＜0.05),在水分、pH值、剪切力、蒸煮损失、b*值无显著性差异(P＞0.05).[结论]金川牦牛与中国西门塔尔牛牛肉品质相比具有较高的脂肪、蛋白质、必须氨基酸总量、不饱和脂肪酸、L*和b*值,其营养价值更高、肉色更加鲜红易被消费者接受.