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以葡萄、高粱为原料，麸皮等为辅料，发酵过程中不外加水，采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺，生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明，酒精发酵条件为：果粮比10：1．0，发酵温度26℃，发酵时间18d；醋酸发酵条件为：麸皮谷糠添加量21％，发酵温度28℃，火醅接种量10％。
葡萄高粱混合发酵生产食醋的研究
【摘 要】
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以葡萄、高粱为原料，麸皮等为辅料，发酵过程中不外加水，采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺，生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明，酒精发酵条件为：果粮比10：1．0，发
【机 构】
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山西省食品工业研究所
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2014年8期
【基金项目】
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山西省科技攻关计划项目(20090311045)
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