【摘 要】
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研究卤味带鱼制作的关键技术,为带鱼调理深加工产品的规模化生产提供理论依据与指导.在单因素的基础上,确定去腥料用量、油炸温度、油炸时间和卤制时间为关键因素,以产品的感官评分和成品率为评判指标,采用L9(34)正交试验优化卤味带鱼的生产工艺.结果 表明,卤味带鱼最佳的工艺参数组合为:去腥料用量6％、油炸温度175℃、油炸时间5min、卤制时间70min.在此工艺条件下,卤味带鱼成品率为83.8％,感官评分为87分.此时卤味带鱼色泽呈现均匀的金黄色,具有浓郁的卤汁香味,滋气味宜人且鱼肉完整,味美适口.
【机 构】
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福建坤兴海洋股份有限公司 福建福州 350000
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研究卤味带鱼制作的关键技术,为带鱼调理深加工产品的规模化生产提供理论依据与指导.在单因素的基础上,确定去腥料用量、油炸温度、油炸时间和卤制时间为关键因素,以产品的感官评分和成品率为评判指标,采用L9(34)正交试验优化卤味带鱼的生产工艺.结果 表明,卤味带鱼最佳的工艺参数组合为:去腥料用量6％、油炸温度175℃、油炸时间5min、卤制时间70min.在此工艺条件下,卤味带鱼成品率为83.8％,感官评分为87分.此时卤味带鱼色泽呈现均匀的金黄色,具有浓郁的卤汁香味,滋气味宜人且鱼肉完整,味美适口.
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