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山药作为药食同源性食材,在我国食用历史悠久,种植十分广泛。山药中含维生素、氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素、皂苷、多糖、多酚类等营养及功能性成分,具有调节肠道菌群、增强机体免疫、防癌、抗氧化、降压降脂等多种保健功能。本文结合近几年的研究成果,归纳总结了山药中的多糖、多酚类、薯蓣皂苷及尿囊素等几种主要的功能性成分及生理活性的作用机制,并对其深入研究提出见解,以期为山药及其功能性成分的进一步开发提供理论基础。