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为明确不同鲜食玉米的质构特点,分3个采收期采集3个玉米品种,分别属于甜玉米(S1~S3)、糯玉米(W1~W3)和常规玉米(G1~G3)。对煮制后玉米的质构特性进行全谱图分析(total profile analysis,TPA)与感官接受度分析。结果显示S1、S2、S3的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均无显著差异,并为3种玉米的最低值。糯玉米和常规玉米的硬度、黏附性和咀嚼性表现为W1<W2<W3和G1<G2<G3,即随采收期延迟显著上升。感官接受度则表现为W3≈G3≤S3≤S1≈S2≈