一、生产工艺
　　
　　选藕→去泥→削皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。
　　
　　二、操作要点
　　
　　1　选藕。选择出品率高，颜色白，产品外形平整。不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。
　　2　削皮。最好采用人工削皮。其产品质量比机械削皮更易控制。
　　3　切块。藕块大小应根据要求确定。用于煨汤的藕块。大小以3×5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的饮食习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，容易褐变，质量不好控制)。
　　4　护色。脱水藕干在生产过程中的褐变。主要发生在削皮、切块、烘干前以及烘干至水分含量为30％－40％的时候。所以削皮、切块后，应及时将藕块浸泡到护色液中护色(护色液主要由O.1％亚硫酸钠、0.15％氯化钙和pH值为3－4的柠檬酸组成)。
　　5　浸泡。根据需要，浸泡时间一般控制在30分钟以上。
　　6　烫漂。沸水烫漂3－5分钟灭酶，控制褐变。
　　7　挂浆。挂浆液由护色液加5％的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为30％－不到控制褐变的作用；若增加亚硝酸盐用量。又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，逐步释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。
　　8　干燥。采用中温中速干燥。保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70±5℃，需5小时，热源以蒸汽供热最好，也可用热风炉供热。
　　
　　三、质量指标
　　
　　1　色泽。白色，且内外色泽均匀一致。
　　2　气味。只有莲藕的特殊香味。
　　3　形态。块形完整、大小均匀。表面无收缩、变形现象。
　　4　水分。藕干水分含量小于或等于13％，复水性好。
　　5　二氧化硫含量。小于或等于15毫克/千克。
　　
　　防止果蔬失水5招　　周　舟
　　
　　1　包装、打蜡、涂膜。减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其他防水材料将产品罩起来，也可将产品装在袋子、箱子或纸盒盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料，但必须注意的是。包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较薄，但在商业上有实用价值。另外还可以在产品表面打蜡或涂膜，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
　　2　增加空气湿度。减少水果和蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度。然而高湿度对霉菌生长有利，可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷雾或喷蒸汽，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘；或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2－3℃的范围内。总之，将库内的相对湿度保持在95％左右，就可以避免产品失水。。
　　3　适当通风。无论是在机械冷库还是自然通风库中，足够通风量是必须的，将库内的热负荷带走并防止库内温度不均，但是要尽量降低风俗，0.3－3米/秒的风速对产品水分蒸发的影响不大。
　　4　使用夹层冷库。夹层冷库的库体由两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸摩器放置在两层墙之间，通过传导作俑与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜，库内的湿度很高，可防止产品失水。
　　5　使用微风库。微风库内的冷风是经过库顶上的多孔送人库内，或使冷空气先经过加湿再送到库中，可以有效地防止失水。