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通过单因素实验和正交实验对全蛋液的酶解条件进行了探讨。结果表明：当底物浓度为3％，酶浓度为0.3％，温度为50℃，pH值为5．0，时间为7小时时，水解率可达到45％，且稳定性和风味较好的半透明鸡蛋酶解液，用它作为营养强化剂，可进一步研究开发系列功能食品，尤其是适合老人和婴幼儿食用的营养功能食品。