模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：muyue3122

【摘要】

：

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS)和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析(texture profi

【作者】

：

王哲铭王成财朱立宏江虹锐刘小玲姜毅

【机构】

：

广西大学轻工与食品工程学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2021年14期

【关键词】

：

啤酒鱼模糊数学感官评价风味特性质构特性煮制

【基金项目】

：

国家重点研发计划项目(2018YFD0400105)。

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