【摘 要】
：
采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于
【机 构】
：
暨南大学理工学院,广东广州 510632;昆明理工大学农业与食品学院,云南昆明 650501;焙烤食品安全粤港联合创新平台,广东广州 510632
论文部分内容阅读
采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组.
其他文献
随着我国经济社会的发展和城市化进程的推进,公民越来越注重生活质量,城市公共环境卫生设施也开始慢慢引起公众的注意,目前我国的城市公共卫生环境卫生设施的现状是:无专人打理维修、分布不合理(人口流量大处设置过少)、设计不合理、基础设施不够健全、公众使用感较差、材料选择不环保等.本论文主要阐述了城市公共环境卫生设施管理中存在的一些难点,并分析了其中所存在的问题,除此以外还提出了一些可行性的对策.
青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10％.超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术.本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(medium highland barley bran,MHB)、细青稞麸皮(fine highland barley bran,FHB)和超细青稞麸皮(ultrafine highland b
为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响.结果表明,冷冻温度由-20℃降至-80℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑.添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低.添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的
为提高菊花粉的贮藏稳定性,分别在20、30℃和40℃下,采用静态称量法对黄山贡菊粉和金丝皇菊粉的水分吸附等温线进行研究,同时探讨水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵-焓互补理论、固体单位吸附表面积及有效孔径等热力学特性.结果表明,黄山贡菊粉和金丝皇菊粉的水分吸附遵循Ⅱ型等温线.Peleg模型最适合描述菊花粉水分吸附特性,其次为GAB模型.在20、30℃和40℃下,黄山贡菊粉的单分子层水含量分别为0.065 2、0.062 4、0.054 3 g/g(干基);金丝皇菊粉分别为0.059 4、0.058 1、
以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指数显著增加9％和50％,结块率下降了 1.87％,糊化度增加21％,淀粉总水解率增加21％,快速消化淀粉含量增加57％(P＜0.05).本研究结果可以为预糊化处理改善滚筒干燥后米粉的冲调特性
随着我国经济的发展,人们的生活越来越好,但同时也提高了对水和电等日常需求.在这样的环境之下,我国的市政工程面临着更高的挑战.为了更好地满足城市中给水和排水的需要,我们需要重视市政工程给排水管道施工技术,这样才能更好地提高市政工程给排水管道施工的施工质量,借此来确保城市的给水排水.基于此,本文将对市政工程给排水管道施工中质量的控制进行分析.
为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响.结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异(P＞0.05);添加P-NHb可减少乳化肠pH值下降;P-NHb组亚硝酸盐残留量最高为(6.22±0.01)mng/kg;P-NHb组和NaNO2组的硫代巴比妥酸反应物值最高分别为(0.62±0.01)
近年来,伴随着国家对道路桥梁建设事业的愈加重视,各区域内的道路桥梁建设取得了较为显著的成绩,特别是在道路桥梁沉降段路基路面施工技术方面,更是实现了实质性的变革和创新,为我国道路桥梁建设事业拓展了新的思路和格局.基于此,本文围绕道路桥梁沉降段路基路面的施工技术展开研究,分析我国当前道路桥梁沉降段路基路面施工技术的发展趋势,研究路基路面出现沉降的相关诱因,从而探讨出优化道路桥梁沉降段路基路面的施工技术,希望能为我国道路桥梁建设事业提供一些有用的借鉴和参考.
将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性,采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量.结果表明:随着MC添加量的增加,蒸煮损失率先降低后逐渐升高,低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增
石油化工是工业体系的命脉,在促进工业体系发展过程中起着举足轻重的作用,保证石油化工工业的稳定发展成为了促进工业产业全面发展的关键.而在石油化工产品的运输中,如果发生泄漏问题,将会对工业产业乃至整个社会造成巨大危害.所以对于管道的要求及其严格,如何在运输过程中加强管道的安装质量也是石油化工工业需要重视的问题之一.