香蕉于是干制品，世界各地的香蕉产区都曾有生产。在广东香蕉产地，每逢香蕉丰收季节，北运不及时，又由于气温高，成熟快，常出现产品过剩现象，如不及时处理将造会成经济损失。在此情况下，有必要把成熟的香蕉加工成果汁、果酱或香蕉干。加工香蕉干的工艺如下：
　　
　　1　原料处理
　　
　　加工香蕉干的原料要求有较高的成熟度，电就是达到食用成熟度，色香味最佳时期。青香蕉风味差，有涩味，不能加工。过熟的香蕉处于软烂状态也不能加工。原料处理时，要把软烂、发病的香蕉剔除。用手工剥皮，分切方式要看香蕉个体大小，如果个体较大应对半纵切，如果个体较小可不用切分。
　　
　　2　护色处理
　　
　　香蕉果肉含有多酚类物质，就算是成熟了的香蕉，果肉也还有多酚类物质，在加工与成品储藏过程中会产生褐变现象。为了取得色泽好的制品，就要进行护色处理。目前认为效果好的是熏硫处理，用硫黄熏蒸20分钟。具体做法是在一密闭室中，把去皮香蕉铺放于室内架上，然后燃烧硫黄，使室内二氧化硫浓度达到1％～2％，保持20分钟左右取出，即进入下道工序。
　　
　　3　干燥
　　
　　香蕉富含糖分，在干燥过程中，如果温度过高，例如达到80℃就会产生糖焦化现象：如果温度过低，烘制时间就会过长，两者都不符合要求，所以干燥温度应该控制在60～65℃范围内，18～20小时干燥完毕。要求成品含水量在16％。
　　由于干燥过程是原料糖分的浓缩，所以成品甜度相当高，但不是纯粹甜味，带有适度酸味，此酸味来源主要是预处理时二氧化硫所带来的，所以制品就具有酸味。制品色泽呈金黄色，具有成熟香蕉的芳香，当含水量在16％时，成品密封包装在20℃左右的条件下储存一年，色香味不变。(广东　敖　涛)