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采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度（-18、0、4、10、20℃）条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积（1500μL）进样,对实验数据进行主成分分析（PCA）、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析（PLS）。结果表明：5种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定