【摘 要】
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以猪后腿肉为原料,利用添加量20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01),国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
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以猪后腿肉为原料,利用添加量20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0~60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P>0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。
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